Picanha, tuo naudan mehukas perslippis (rump cap)

Oke.  Tästä lähtee. Vaikka BGE on kenties tunnetumpi low-and-slow -tyyppisestä hitaasta kypsennyksestä, aloitetaan kuitenkin hot-and-fast projektista.

Picanha eli naudan biceps femoris lihas, joka löytyy ihmiseltäkin ns. takareidestä (se lihas mikä kiristää, kun yrität ottaa varpaista kiinni), on erityisesti Australiassa ja Brasiliassa arvostettu ruhonosa. Wikipedian mukaan Picanha -nimi juontaa juurensa sanasta ”picana”, jolla on tarkoitetaan Espanjassa ja Portugalissa käytettyä karjan paimentamista helpottavaa keppiä. Nimi sopii lihalle siis kuin ruoska persiisiin.

Tällä kertaa valmistelu tehtiin brasilialaisittain lihan omaa makua kunnioittaen ja jätettiin rubeilla sekä mausteilla kikkailu seuraavaan kertaan.

Menetelmänämme tässä reseptissä on reverse sear, jolla siis tarkoitetaan lihan lämmittämistä alkuun matalalla lämmöllä (100-120 celsiusastetta) sopivaan sisälämpötilaan. Sopiva sisälämpötila riippu lihan koosta: mitä suurempi jööti on grillissä, sitä korkeammaksi halutaan esilämmityksellä säädetty lämpötila. Naudanlihapihvien tapauksessa sopivaksi todettu on n. 42-44 astetta. Alkulämmityksen jälkeen lihat poistetaan grillistä ja grilli kuumennetaan varsinaiseen ruskistamislämpötilaan, joka BGE:llä ja valurautaritilällä on n. 250 astetta. Jos grillin lämpö on liian kova, liha palaa pinnasta ja tavoitelämpötilaa ei saavuteta. Jos taas grilli on taskunlämmin, ei pinta saa lainkaan väriä. Thanks captain obvious! Joka tapauksessa tavoite on tasainen rusketus koko pihvin pintaa ja esteettisesti näyttävyyttä lisäävät parilan jäljet. Naudanlihalla sopiva sisälämpötila on medium pihveille on 56 astetta. On kuitenkin huomattava, että tällä menetelmällä ampuu varmasti yli, jos lihat ottaa pois vasta 56 asteessa. Lihan pinta on merkittävästi kuumempi ja foliossa vetäytymisen aikana lämmön tasoittuessa sisälämpötila nousee jopa useamman asteen korkeammaksi ja liha päätyy jopa kypsäksi asti. Tavoitelämpötilan ollessa 56, ota liha pois grillistä jo 52-54 asteen kohdalla.

Menetelmävalinta naudanlihapihvien grillauksessa on osittain pakon sanelema. BGE lämpeää herkästi, mutta kerran lämmennyt grilli on pirun hidas jäähdyttää. Perinteisempi tapa eli ”pinnat kiinni ja uuniin” olisi sinänsä helpompi, koska matalalla lämmöllä jälkikypsentämällä ei ammu niin herkästi yli tavoitelämpötilasta. Reverse sear vaatii hiukan näppituntumaa omaan grilliin, mutta löytyy muutaman kokeilukerran jälkeen.

Toinen nyt käytetty menetelmä on vapaasti suomennettuna kuivasuolaus. Liha suolataan edellisenä päivänä ja annetaan olla jääkaapissa ritilän tai vastaavan alapuoleltakin hyvin ilmastoituvan kapistuksen päällä, jotta suola imeytyy syvälle lihaan ja lihan pintaosa hiukan kuivahtaa. Myös kypsennyksen aikana aina ennen grilliin laskemista taputellaan talouspaperilla pinta kuivaksi. Tällä tasoitetaan tietä herra Maillardille, jonka mukaan nimetty reaktio saa aikaan ruskistetulle ruualle ominaisen maun. Tästä samasta syystä esimerkiksi jauheliha suositellaan paistettavaksi pannulla erissä. Jos lyöt lihaa liikaa pannuun kerralla, itseasiassa keität lihaa siitä irtoavassa nesteessä, etkä ruskista sitä niin kuin olisi tarkoitus.

Johtaja Maillard. Kuva: Wikipedia.

Grillattu Picanha, menetelmänä reverse sear

Testauksessa Brassityyliin valmistettu Picanha. Samaa menetelmää voi toki soveltaa muillekkin grillattaville naudanlihapihveille.
Valmisteluaika1 d
Aktiivinen aika1 h
Kokonaisaika1 d 1 h
Ruokalaji: Grillistä, Pääruoka
Ruokakulttuuri: Brasilialainen

Välineet

  • Hiiligrilli
  • Paistomittari
  • Valurautaritilä
  • Marabu -hiiliä
  • Savustuslastuja tai -paloja

Raaka-aineet

  • 1 kg Naudan Picanha
  • Suolaa maun mukaan
  • Kasviöljyä voitelemiseen

Ohje

  • Valmistelu aloitetaan edellisenä päivänä. Picanhasta voi halutessaan trimmata rasvaa päältä pois, jätin itse tällä kertaa koko läskin lihan päälle. Brasiliassa varmaan alettaisiin tihrustaa itkua, jos tietäisivät jonkun leikkaavan rasvaosan lihasta pois.
    Liha leikataan pihveiksi syiden suuntaisesti (elä hermostu, vastaus löytyy ohjeen viimeisestä kohdasta). Paksuus oli nyt n. 2-3cm per pihvi. Molemmat puolet pihveistä suolasin karkealla merisuolalla.
    Tämän jälkeen liha laitetaan jääkaappiin tekeytymään n. vuorokaudeksi. Jotta pihvien pinta pääsisi hiukan kuivumaan, on lihan oltava jääkaapissa ilmavasti. Itse käytin kertakäyttöistä grillausalustaa, mutta mikä tahansa ritilä käy. Ideana on siis kuivattaa lihan pintakerrosta hiukan, jotta lopulta grillauksen tuloksena saadaan mahdollisimman rapea pinta Maillardin reaktion seurauksena.
  • Grillauspäivänä liha otetaan hyvissä ajoin ennen grillausta huoneen lämpöön. Iskin lämpömittarin kiinni yhteen pihveistä heti jääkaapista ulos otettuani. Tavoitteena korkeintaan muutaman asteen huoneenlämpöä viileämpi liha ennen grillausta. Tässä välissä on hyvä tehdä grillin lämmetessä lisukkeita tai kipata ajankuluksi hyvä lagerolut.
    Hiilivalinta oli tällä kertaa Marabu ja ennen kypsennyksen aloitusta heitin hiilille kourallisen amerikanpähkinäpuuhaketta (Hickory) hiukan savun makua lisäämään.
    Reverse sear -menetelmälle uskollisesti grillin lämpö tuunattiin alkuun varovasti 100 celsiusasteeseen. Lihat astellaan valurautaparilalle ja yhdestä pihvistä mitattuna sisälämpötilatavoite ennen grillistä poistamista 42 astetta.
  • Kun on saavutettu haluttu sisälämpötila, otetaan lihat grillistä, painellaan talouspaperilla pinta jälleen kuivaksi ja voidellaan minimaalisella kerroksella oliiviöljyä. Tässä kohtaa väännetään grillistä hanat kaakkoon (ilmaluukut auki) varsinaista loppusilausta varten. Paksumpi valurautaritilä varaa lämpöä sen verta hyvin, että kamadon lämmöksi (dome temp) riittää oikein hyvin n. 250 celsiusasetta. Jos käyttää ohutta teräsritilää, voi tuloskena olla tasaisempi rusketus, mutta kauniit parilan jäljet jää saavuttamatta.
  • Lopulta kruunataan lopputulos komialla parilanjäljellä ja laitetaan lihat kuumentuneeseen grilliin. Tavoitelämpötila 54-56 astetta, jos tavoitteena on medium kypsyysaste. Lämpö nousee melko reippaasti kovalla lämmöllä kypsentämisen jälkeen, joten ylikypsymistä kannattaa varoa ja jättää mieluummin liha rohkeasti punaiseksi (ota lihat pois viimeistään 54 asteen kohdalla). Nyt haluttu sisälämpö saavutettiin grillaamalla lihoja reilut 2 min per puoli.
  • Lopulta kääräistään lihat grillistä otettaessa folioon ja annetaan lämpötilan tasoittua n. 15 minuutin ajan. Tämän jälkeen pihvit leikataan tarjolle asetettavaksi: tässä kohtaa siivutus tapahtuu poikkisyyhyn!

Muistiinpanot

Lihat otettiin pois grillistä 54 asteen kohdalla ja tästä huolimatta kypsyys meni makuuni hiukan yli. 3 pihveistä oli täydellisiä ja 2 hiukan yli menneitä. Pienemmät palat menivät selvästi kypsäksi. Ongelmaan ratkaisuksi jatkossa siis hommattava Meater block tai vastaava lämpömittari, jossa useampi probe takaa jokaiselle pihville oikean kypsyysasteen! Tavoite muuten toteutui: reseptin viimeisen kohdan kuvassa nähdään hieno tasainen rusketus pihvien pinnassa ja tummemmat, mutta ei palaneet parilan jäljet siistissä rivissä.
Jaa: