Nyhtöpossu ja BBQ learning curve

Järjestimme kesälomien alun ja ovella odottelevan juhannuksen kunniaksi duunissa 18.6. lounasnyyttärit. Lupauduin itse tuomaan tarjolle nyhtöpossua koko porukalle eli n. 20-30 hengelle. Tätä nyhtöpossu-ekstravaganzaa fiksaillessa muodostui päähäni ajatus omasta kehityksestäni orastavana takapihan pit-masterina. Pallottelin ideaa toisen kamadomehustelijan insinöörikollega Levosen kanssa ja siitä inspiroituneena lopputuloksena syntyi nyt esiteltävä BBQ learning curve. Muita tekniikoita käsitteleviä artikkeleita löydät selaamalla kategoriaa tekniikat.

Aluksi projektia varten piti järjestää lihat. Kävin maailman parhaan kaupan KCM Järvenpään lihapoikien vastaanotolla ja tilasin keskiviikoksi haettavaksi kokonaisen porsaan lavan. Kokotoive oli 5-6kg ja tästä hiukan jäätiin. Paino nahallisena oli 3.8kg, joten nappasin vielä 2.5kg kassleria mukaan lihatiskista. Lihat olivat varsin messevän oloiset ja rupesin niitä laittelemaan savustimelle valmiiksi nyyttäripäivää edeltävänä iltana. Aikaisemmin en ole lihan pintaan hieronut mitään muuta kuin pelkkää rubia. Noin viikkoa edeltävästi väänsin kuitenkin elämäni parhaat ribsit ja tällöin tuli kokeiltua dijon sinappia pintaan ennen rubia. Maullisesti sinapilla tuskin suurta merkitystä lopputulokseen oli, koska kerros oli sen verran ohut. Mutta voi pojat, miten rubi tarttui pintaan herkemmin, kun sinappi oli lihan pinnassa adhesiivina. Tavallista karkeampien suolarakeiden varinaa lihan pinnasta leivinpaperille ei kuulunut lihaa käännellessä.

Sinappihuntu niskalle

Sinappihuntu lavalle

Rubina käytin omaksi trade mark possurubiksi muodostunutta cola ribseissäkin käytettyä mausteseosta. Grillin lämmön säädin tavaksi tulleeseen 110 asteeseen. Lihat paukautin grilliin n. klo 20.00. Asetin Meater mittarit molempiin köntteihin ja asetin hälytyksen sisälämpötilaan 74 astetta. Miksi 74 astetta? No koska Pit Master kurssilla vuosi sitten sanottiin, että oikea lämpötila peittää lihat on n. 72-74 astetta. Saatuani lihat savuun, yritin hiukan nukkua, mutta jännääminen projektin onnistumisen suhteen vei yöunet. Katselin odotellessa Netflixistä Suits -sarjaa. Muutaman tunnin odotuksen jälkeen ensimmäinen hälytys soi. Tähän asti könttien kypsyminen eteni melko samaan tahtiin ja kääräisin ne samaan aikaan butchers paperiin, vaikka toinen ei vielä aivan tavoitteessa ollutkaan. Tässä kohtaa kuitenkin tuli oivaltava elämys: lihojen sisälämmön mukaan oli oikea hetki kääräistä lihat paketiin, mutta oma perstuntuma sanoi ajankohdan olevan vielä liian varhainen. Mistä moinen ristiriita? Katselin lihoja ja totesin, ettei pintaväri ole vielä täydellisen tummanpuhuvan punertava. Näppituntumalta vain osa lihan pinnasta oli muodostanut oikeanlaisen pinnan, jota bbq slangissa kutsutaan termillä bark (ilmeinen rinnastus puun kaarnaan). Muilta osin rubi oli vielä pehmeää ja jäi sormella koskiessa kiinni sormeen tai irtosi herkästi lihan pinnasta. Ristiriidan riivaamana tein kuitenkin niin kuin kurssilla opetettiin, kietaisin lihat paperiin ja laitoin takaisin grilliin.

Seuraava hälytys oli asetettu lihojen oletettuun loppulämpötilaan 94 asteeseen. Nukuin tässä välissä pari tuntia ja tässä kohdin myös luullisen lavan ja luuttoman niskan kypsymisessä tapahtui suurin ero. Niska oli loppulämpötilassa n. 2 tuntia aikaisemmin ennen lapaa. Lapa oli n. 10 astetta jäljessä ottaessani niskan pois grillista. Parin edellisen projektin yhteydessä olen huomannut myös epäluotettavuutta lihan sisälämmön mittamisessa, jos lihassa on vielä suuri / leveä luu. Yhdet naudan ribsit grillasin rutikuivaksi, kun runnoin sisälämmön väkisin yli 90 asteeseen. Testasin kypsyyttä jo n. 80 asteen kohdalla ja se vaikutti täydelliseltä. Kuitenkin jälleen luotin enemmän lämpömittariin kuin omaan näppituntumaani ja lihat kääreestä kuorittuani totesin lopputuloksen olevan beef jerky -tyyppinen. Tästä viisastuneena en lähtenyt luullisen lavan kanssa väkisin tavoittelemaan 94 lämpöastetta. Lämpö kuitenkin nousi lupaavan tasaisesti ja menin jälleen nukkumaan.

Heräsin 2 tuntia myöhemmin ja mietin, miksi liha ei vieläkään ollut hälyttänyt. Katsoin puhelimesta lämpökäppyrää ja totesin, että ulkona alkanut kova sade ja ukkosmyrsky oli jäähdyttänyt kamadoa n. 20-30 astetta ja liha oli saavutettuaan n. 91 asteen lämpötilan alkanut jo jäähtyä! Säntäsin ulos ja otin lihat ulos grillistä. Kokeilin kypsyyttä vetämällä luuta varovasti lihasta ja totesin kypsyyden olevan erinomainen. Lopputulos ei lavan suhteen kuitenkaan ollut täydellinen, turha n. 70-80 asteen lämmössä pitäminen oli haihduttanut kuitenkin nestettä pois ja liha oli (onneksi vain lievästi) kuivahtanut.

Lapa

Kassler

Lopulta lavan pelasti yksinkerainen kikka: keräsin molemmista lihoista nesteet talteen ja kaadoin ne nyhtämisen jälkeen takaisin lihoihin noin suhteessa 3:1 (lapa:niska). Lopulta lapa keräsi kehuja ja kiitosta huomattavasti enemmän kuin niska, joka oli omasta mielestäni teknisesti onnistuneempi! Kuitenkin molemmissa lihoissa rubi oli osittain vettynyttä lihan pinnassa olevaa mausteliejua ja mukavan rapea pinta oli vain yksittäisiltä osin kehittynyt.

Tätä projektia tehdässä tuli siis kaksi selkeää oppimiskokemusta. Sekä käärimisen että lihan kypsyyden arvioinnissa pitäisi alkaa luottaa enemmän omaan näppituntumaan kuin vain lihamittarin ilmoittamaan lämpötilaan. Insinöörinä numeroon on ollut helppo ja turvallinen luottaa, mutta kokemus on osoittanut lihojen olevan rakenteeltaan ja kypsymistavaltaan hyvin erilaisia, vaikka kyseessä olisi kaksi samaa ruhonosaa edustavaa kimpaletta. Näppituntuma kuitenkin valmistumisen suhteen on näyttäytynyt melko samanlaisena. Näin ollen erittelin oman oppimiseni suhteen selkeät jo taakse jääneet vaiheet ja myös vielä tavoiteltavat osaamisen asteet. Alla on esitelty eri vaiheet sekä avattu niihin liittyviä kokemuksia.

Cook to time. Tästä lähdin liikkeelle. Uskoisin merkittävän enemmistön myös aloittavan aikaan liittyvillä säännöillä. ”Grillaa pihvejä N minuuttia per puoli” näyttää olevan melko yleinen grillaukseen liittyvä ohje myös resepteissä, joilla ohjeistetaan kesäkokkeja valmistamaan mökeillään maistuvia eväitä. Aikaan liittyvät määreet toimivat kohtuullisesti hot and fast grillauksessa, kun paistetaan kohtuullisen ohuita pihvejä suoralla tulella. Pihvien paksuuden kasvaessa kuitenkin ajan arviointi muuttuu vaikeammaksi. Samalla vähitellen syntyy tarve käyttää esim. reverese sear menetelmää, jotta liha saavuttaisi toivotun kypsyysasteen, mutta ei palaisi pinnasta. BBQ:n astuessa kuvaan mukaan voi absoluuttiset aikamääreet heittää suoraan romukoppaan. Tämän oivalluksen saattelemana päädyin seuraavaan vaiheeseen, jossa on tullut vietettyä kohta lähemmäs 10 vuotta.

Cook to temp. Lihamittari pihviin kiinni ja kypsennys ennalta määritettyyn tavoitelämpöön ja katso: joka kerta pihvi onnistuu juuri toivotulla tavalla. Huomion arvoinen asia on toki, että lämpötila usein nousee vielä useamman asteen, kun liha otetaan pois grillistä. Tämä johtuu yksinkertaisesti lämpötilaerojen tasoittumisesta: lihan pinta on merkittävästi kuumempi kuin mittarin osoittama sisälämpötila. Pihvin vetäytymisen aikana nämä erot tasoittuvat ja sisälämpötila nousee.

Uskollinen lihamittari varmistamassa Picanhan onnistumista.

Lämpömittari varmistaa myös kalan oikean kypsyyden.

BBQ -tyyppisen grillauksen tullessa kuvioihin sitoumukseni lihalämpömittareihin tiukkeni entisestään. Pelkät ajalliset määreet olivat täysin riittämättömiä ja menivät jatkuvasti auttamatta metsään. Sisälämpöä mittaamalla pystyin onnistumaan niin brisketissä, nyhtöpossussa kuin kokonaisessa broilerissa suhteellisen tasalaatuisesti. Kuitenkin ns. ”täydelliset onnistumiset” olivat edelleen aika sattumanvaraisia. Täsmälleen samalla tavalla valmistettuna toisella kerralla tuli mehukasta ja toisella kerralla hiukan kuivaa. Yhdellä kerralla lihan pinta oli upean rapsakka ja toisella taas rubi jäi vettyneeksi liejuksi lihan pintaan. Tämän artikkelin nyhtöpossua tehdessäni raapaisin seuraavaa oppimisen astetta, jonka soveltamista odotan sormet syyhyten.

Cook to touch. Koko asia on oikeastaan teoreettinen, koska en ole juurikaan päässyt vielä tätä juurikaan kokeilemaan saati sitten soveltamaan. Kuitenkin ”isojen poikien” tekemistä Youtube:sta seuraamalla huomaan jatkuvasti kokeneimpien pit masterien jättävän lihalämpömittarit kokonaan pois ja luottavan valmistumisen arvioinnin kokonaan silmämääräisten ja näppituntumalta tehtyjen havaintojen varaan. Omalta osaltani jatkossa käytän lihalämpömittaria ensisijaisesti seurantatyökaluna. Sopivien rajapyykkien rikkouduttua alan etsiä lihasta tiettyjä merkkejä valmistumisesta. Esimerkiksi 72-74 asteen kohdalla nyhtöpossun ja brisketin kohdalla alan tarkkailla tavoittelemani pintarakenteen kehittymistä ja kääräisen lihan vasta, kun oikeanlainen bark on syntynyt. Valmistaudun ottamaan lihat pois grillistä 90-asteen jälkeen, kun lihaa esim. lämpömittarilla sondeeraamalla ei tunnu juuri lainkaan vastusta. Lihan kypsyyttä voi suurten luullisten lihojen kohdalla alkaa tarkkailla jo 75-90 asteen välillä. Erityisesti, jos lämpötilan nousu sakkaa toisen kerran näille main. Näin kävi kuivaneille naudan ribseille, lämpötila sakkasi (stall) toistamiseen kypsennyksen aikana n. 79 asteeseen. Ensimmäisen kerran lämpötila pysähtyi 72 asteen kohdalla. Stall vaiheella tarkoitetaan lihan kypsymisen vaihetta, jossa lämpötila pysähtyy jopa tunneiksi samaan lämpötilaan ja voi jopa laskea asteen tai kaksi ennen uutta nousua kohti tavoitelämpötilaa. Kokeilin kypsyyttä toisen sakkaamisen alkaessa ja näppituntuman mukaan liha oli jo tuolloin täysin kypsää. Näppituntumaan luottaminen olisi todennäköisesti tuottanut mehevän lopputuloksen. Vieraat istuivat jo odottelemassa ja oli kiire: väänsin hanaa grilliin ja kuivatin lihat viimeisen päälle, kun tavoitteena oli sokeasti saavuttaa yli 90 asteen lämpötila.

Cook to magic touch. Lämpömittareilla testataan vain lihan kypsyyden astetta törkkimällä lihaa – lukemalla ei niinkään ole väliä. Avokämmenellä lihaa läiskäisemällä tuntee selvästi, joko mehut ovat jakautuneet lihaan tasaisesti ja kuka voittaa seuraavaksi jääkiekon maailmanmestaruuden. Tänne sijoittaisin ne, joilla on vuosien kokemus ja useita yrityksen ja erehdyksen kautta hiljalleen saavutettuja voittoja. Itse olen seuraillut youtubesta mm. Aaron Franklinin videoita. Muita äärimmäisen asiantuntevia heppuja löytyy myös kanavilta AllThingsBBQ ja HowtoBBQright. Itse odottelen jo innolla mahdollisesti syksymmällä järjestettävää kotimaisten BBQ ässien ja kisoissakin menestyneiden Smoking Finns hessujen pitämää kurssia. Erinomainen tapa oppia on kuunnella, mitä itseään kokeneemmilla savustuspöntön ääressä hikoilijoilla on sanottavaa.

Herättääkö jotakin ajatuksia? Tuleeko lähinnä mieleen, että ”Älä jauha Petsku paskaa”! Jätä siis kommenttia perään!