Lohen grillaus
Maistuuko mikään paremmalta kuin grillattu lohi kesäiltana? Etenkin, jos se sattuu olemaan itse perholla joesta nostettu! Lohen grillaus voi tuntua haastavalta raaka-aineen ominaisuuksien vuoksi: kala tarttuu herkästi pannuun tai ritilään kiinni ja on toisaalta kypsänä herkkä hajoamaan grillistä pois nostaessa. Olen grillannut kaloja vuosien mittaa sekä kaasulla että hiilillä ja erilaisia virityksiä ratkaisemaan aiemmin mainittuja ongelmia on tullut kokeiltua halstereista ritiläpannujen kautta foliokääreeseen. Lopulta olen päätynyt lohen grillauksessa siihen simppeleimpään muotoon: suoraan ritilällä ja suoralla lämmöllä. Tässä artikkelissa esittelen nykyisen menetelmäni ja samalla reseptin meidän perheen kestosuosikille: lapsien ristimänä ”makea lohi”.
Lohen grillauksessa suurin osa ongelmista on ratkaistavissa huolellisin esivalmisteluin. Otan lohen usein jääkaapista hiukan ennen grillaamista ja ripottelen fileen pinnalle suolaa ja annan suolan liueta ja imeytyä fileeseen ennen grilliin iskemistä. Jos suolan ripottelu on nostanut fileen pintaan kovasti nestettä, kuivaan ylimääräisen nesteen pois talouspaperilla ja tämän jälkeen pyyhkäisen fileeseen joka puolelle seitin ohuen ruokaöljypinnoitteen pullasudilla (myös siis nahkan puolelle).
Lohifile, jonka pintaan on pyykäisty pullasudilla ohut kerros neutraalia ruokaöljyä.
Grillin lämmitän selvästi kuumaksi 225-250 astetta suoralla lämmöllä. Käytän hiilinä edelleen kovapuuhiiliä, kuten quebrachoa tai marabua (kovapuuhiiliä olen ostanut viimeaikoina Savustintukusta ja Sunset charcoalilta), mutta valikoin enemmän pienemmän puoleista n. nyrkin kokoista palikkaa tulipesään tasaisemman lämmön saavuttamiseksi. Suuret hiilipalikat sopivat paremmin low-and-slow savusteluun. Lohta tai muita hot-and-fast grillauksia tehdessä sytytän myös grillin piippusytkärillä, jolloin hiilet saa helpommin hehkumaan heti koko tulipesän pinta-alalta. Tämä on myös syy käyttämääni ”epäortodoksisen” kuumaan lämpötilaan. Piipulla sytyttäessä saa tasaisemman lämmön, mutta grilli on usein myös väistämättä kuumempi. Matalammalla lämmöllä tulee hyvää myös, mutta vain hiukan hitaammin. Grillin ollessa tavoitelämpötilassa on syytä harjata ritilä aivan viimeisen päälle puhtaaksi vanhoista palaneista jäämistä. Huolellinen puhdistus vähentää ongelmaa kalan tarttumisen osalta, parantaa makua ja vähentää myös karsinogeenien määrää lopputuotteesta. Harjaamisen jälkeen pyyhkäisen talouspaperilla ruokaöljyllä ritilän kauttaaltaan. Samalla tulee myös siistittyä viimeiset skeidat ritilän pinnasta pois.
Öljyisellä talouspaperilla pyyhkiminen poistaa ritilältä vielä likaa ja vähentää lohen taipumusta tarttua ritilään kiinni.
Sitten onkin aika siirtyä itse asiaan eli tuikata fisu ritilälle! Laitan kalan aina ensin lihapuoli alaspäin keskelle ritilää. Käytän lohifilettä grillatessa myös lihalämpömittaria. 225-250 lämpötilassa lohi saa olla ritilällä näin päin n. 3-5 minuuttia. Tavoite on ainoastaan saada sopiva paahteisuus kalan pintaan. Varovasti teräksisellä paistolastalla yhtä reunaa kohottamalla voi tarkistaa paahteisuuden asteen. Kun kalan pinta on saanut väriä, on aika kääntää file nahkapuoli alaspäin. Tämä onnistuu usein vielä varsin helposti, koska kala ei vielä ole kypsää. Usein työnnän leveän teräksisen paistolastan ritilöiden suuntaisesti fileen alle, painan vastaan nahkan puolelta ihan paljaalla kädellä ja kippaan fileen rivakasti ympäri jälleen keskelle ritilää. Filee kannattaa asemoida ritilälle niin, että saat helposti liu’utettua viimeisessä vaiheessa fileen alle 1-2 paistolastaa ritilöiden suuntaisesti.
Fileen pintaan on tullut mukavat ”maillardit” ja myös koristeellinen ritilän jälki.
Käännön jälkeen odotellaan vain kalan kypsymistä. Älä grillaa lohta yli! Jos sisälämpötila nousee yli 50 asteeseen, on lopputuloksena kuiva filee, josta on puristunut valkuaiset pihalle. Yllä olevassa kuvassa pientä valkuaisen ulos tirisemistä näkyy, joka on käytetyn korkeamman lämpötilan lieveilmiö. En koskaan grillaa lohifilettä yli 48 asteiseksi, jotta sisus pysyy mehevänä. Lohen voi napata pois grillistä sisälämpötilan saavutettua 42 astetta, jolloin lopputulos on usein parhaimmillaan.
En koskaan marinoi lohta etukäteen, koska makeilla marinadeilla on taipumus palaa kuumassa nopeasti lohen pintaan. Lohen grillaus on tässä suhteessa samanlaista kuin minkä tahansa raaka-aineen: grillaa lihaa, älä marinadia. Käännön jälkeen tilanne kuitenkin muuttuu! Lihapuolen ollessa ylöspäin voidaan lohen pintaa maustaa tai glaseerata oman maun mukaisesti. Sivele pintaan oliiviöljyn ja sitruunamehun seosta, kaupasta valmiina ostettua grillikastikesuosikkiasi, heitä pinnalle murustettua homejuustoa tai itse väkertämääsi marinadia. Alla olevassa reseptissä on meidän perheen kestosuosikki esimerkkinä.
Tätä artikkelia varten sivelin käännön jälkeen 1-2 minuutin välein fileen pintaan grillikastiketta, kunnes file oli kypsä.
Tuloksena oli kaunis kiiltävä glaseerauspinta, joka ei palanut lainkaan.
Lämpömittarin saavutettua tavoitelämpötila on aika saattaa lohen grillaus loppuhuipennukseensa ja nostaa filee grillistä. Fileen koosta riippuen tähän tarvitaan 1-2 leveälapaista teräksistä paistolastaa. Jos filee on huomattavan leveä, kannattaa ehdottomasti käyttää kahta paistolastaa kalan nostamiseen, jolloin se pysyy paremmin ehjänä. Kalan pois nostamisessa saa merkittävää etua, jos on muistanut käännön yhteydessä asemoida fileen kohtisuoraan ritilöiden kanssa niin, että saat 1-2 paistolastalla kannateltua koko kypsää filettä. Paistolastaa ei kannata kuitenkaan hivutella vähitellen kalan alle, vaan viedä paistolasta ritilän pintaan fileen reunalle ja riuskasti sujauttaa lasta kalan ja ritilän väliin. Tarjoa grillatun lohen kanssa kesäisiä lisukkeita, kuten uusista perunoista tehtyä perunasalaattia tai nopeasti ja helposti syntyvää kreikkalaista salaattia.
Tomaattia, kurkkua, punasipulia ja vihreää paprikaa. Päälle fetajuustoköntti maustettuna mustapippurilla ja laadukkalla oliiviöljyllä. Lisuke grillatulle lohelle on valmis!
Grillattu "makea lohi"
Ainesosat
- 600-900 g Tuoretta lohifileetä
Kastike
- 0.5 dl Vähäsuolaista soijakastiketta
- 0.5 dl Juoksevaa hunajaa
- 2 kpl Limettiä
- 1-2 kpl Valkosipulin kynsiä
- 1-2 kpl punaista chilipalkoa
Muut
- Neutraalin makuista ruokaöljyä
Ohje
Valmistelu - grilli
- Kuumenna grilli suoralla lämmöllä 225-250 asteeseen. Harjaa ja öljyä ritilä huolellisesti.
Valmistelu - kala
- Ota kala pois kääreestään, ripottele pinnalle suolaa maun mukaan ja anna maustua kylmässä 15-30 min.
Valmistelu - kastike
- Sekoita pienessä kattilassa soijakastike ja hunaja. Purista joukkoon 2 limetin mehu ja sekoita. Silppua valkosipulit ja chili pieniksi kuutioiksi ja lisää joukkoon.
- Kiehauta kastike nopeasti hellalla, ota sivuun jäähtymään ja jätä maustumaan.
Grillaus
- Sipaise juuri ennen grillausta ritilään vielä ohut kerros ruokaöljyä talouspaperilla.
- Taputtele lohifilee kuivaksi, jos suolaaminen on nostanut pintaan kovasti nesteitä. Öljyä filee kevyesti kauttaaltaan neutraalin makuisella ruokaöljyllä.
- Siivilöi kastike sopivan kokoiseen astiaan ja ota soosi sekä pullasuti valmiiksi grillin läheisyyteen.
- Aseta lohifilee ritilälle lihapuoli alaspäin ja grillaa noin 3-5 minuuttia tai kunnes kalan pinta on saanut mukavasti väriä.
- Käännä filee ja ala sivellä lohen pintaan kastiketta loppukypsennyksen ajan 1-2 minuutin välein.
- Jatka kypsennystä, kunnes fileen sisälämpötila on paksuimmasta kohdasta 42 astetta. Poista kala grillistä ja aseta tarjolle!
Jätä kommentti