M&J Grill off – Wings! – Koitos numero 2
Kesällä polkaistiin käyntiin täydellisten Wings -reseptin metsästykseen keskittyvä artikkelisarja Grill off – Siivet! Ensimmäisen koetuksen artikkeliin pääset tästä. Siipiä tullut useampaan kertaan viriteltyä tässä väliajalla, mutta nyt oli aika kypsä seuraavalle vertailulle. Edellisellä kerralla jatkoon meni siis melko tiukan väännön jälkeen Hey Grill Hey -menetelmä, joka tällä kertaa hallitsevana mestarina pitää puoliaan Chris Patonin Pit Master School -kurssilla esiteltyä menetelmää vastaan. Itseasiassa kypsennystapoja tuli vertailuta kahtena eri kertana ja näin ollen tuloksen ratkaisee siis yhteenlaskettujen äänien määrä.
Siivet tuli edellisestä kerrasta poiketen kypsennettyä kokonaan omilla grilleillä. Toinen Wings -satsi (Hey Grill Hey) tuli kypsennettyä pikku Bastardilla ja Chrisin menetelmää puolestaan sovellettiin BGE L:n uumenissa. Hey Grill Hey speksit ovat ennallaan: dome temp 190 astetta, epäsuora lämpö, ei savustuspaloja, 45 min kokonaisaika ja kääntö 30 minuutin kohdalla. Edellisestä kerrasta oppineena tällä kertaa grilli tuli lämmitettyä rauhalliseen tahtiin ja pidettyä lämpö tiiviisti tavoitteessaan. Tulos oli jälleen erinomainen, pinta rapea, sisus mehevä ja sopiva vivahde puuhiilestä saatua savun makua. Pikkugrillin lämmönjakolevyn reunoja lähellä olevat yksilöt tuppasivat ottamaan väriä hiukan turhankin reippaasti, mutta tämä on yleisesti odotettavissa, jos ritilän lataa hiukan turhan täyteen.
Hey Grill Hey -menetelmä ennen kastikkeen lisäämistä.
Kilpaileva Chris Patonin wings -menetelmä on myös tuottanut toistetusti erinomaisia siipiä. Menetelmän speksit: dome temp 135 astetta, suora lämpö, ei savustuspaloja, kokonaisaika 45 min ja kääntö 30 minuutin kohdalla. Lopputulos kahdella erillisellä kilpailukerralla oli hyvin vaihteleva. Ensimmäisellä kerralla maku, ulkonäkö ja rakenne oli täyttä timanttia. Nyt jälkimmäisellä kerralla tulos oli hyvin epätasainen: osa siivistä oli jälleen erittäin rapeakuorisia ja osa kyllä kypsynyt sisältä, mutta jäänyt hiilien epätasaisen lämmön vuoksi pinnastaan nahkeiksi.
Chrisin kurssin menetelmä. Osa siivistä on selvästi paremman pinnan saaneita.
No lopulta maku ja suutuntuma ratkaisee! Kuinka siis kävi? Ensimmäisessä yhteenotossa käytin kastikkeena perus buffalo -kastiketta ja äänet menivät Chrisin kurssin siiville murskalukemin 4-0. Jälkimmäisessä taistossa maustaminen tapahtui siivistään tunnetun katuruokaan erikoistuneen ravintola Pok Pokin Andy Rickerin Wings -reseptin mukaisesti. Alkuperäisestä ohjeesta poiketen kypsennys tapahtuu blogin henkeen sopien grillaamalla, eikä siis uppopaistamalla. Reseptin sain käsiini muutenkin erinomaiseksi todetusta Mikko Takalan ja Sami Rekolan Street food -kirjasta. Jälkimmäisen taiston vei Hey Grill Hey äänin 1-3. Eli lopputuloksena Chrisin tapa kypsentää siivet voitti äänin 5-3.
Suora kypsentäminen siis tuotti toisella kerralla täysin suvereenin tuloksen ja toisella äänet jakautuivat. Suoran lämmön käyttämisessä nähtiin vaihtelua liittyen lähinnä jälkimmäisellä kerralla tapahtuneeseen hiilien hiukan epätasaiseen syttymiseen. Tasaisempaan laatuun pääsee käyttämällä suhteellisen tasakokoista hiilipalikkaa ja sytyttämällä grillin keskeltä. Siivet jaetaan tämän jälkeen ritilälle sytytetyn keskikohdan (kuumimman kohdan) ympärille aivan grillin takareunaa vältellen (joka myös kuumenee yleensä nopeammin kuin muu grilli). Noin 15 minuutin kohdalla kannattanee myös hiukan tarkastella siipien edistymistä ja tarpeen tullen hiukan vaihdella paikkoja, jos havaitsee epätasaista kypsymistä.
Pok Pokin broilerin siivet grillattuna.
Ainesosat
- 1,5 kg Broilerinsiipiä
Marinadi
- 8-10 kpl valkosipulin kynsiä
- 1 dl vettä
- 1,5 dl kalakastiketta
- 1,5 dl tomusokeria
Viimeistely
- 3 tl Chilitahnaa
Ohje
Valmistelut
- Hienonna valkosipulit pieneksi silpuksi, roiskaise päälle myllystä merisuolaa ja kaada vesi valkosipulien päälle. Anna tekeytyä muutama minuutti.
- Sekoita kalakastike ja sokeri kulhossa. Siivilöi valkosipulien maustama vesi makean kalakastikeseoksen joukkoon. Siirrä siivilään jäänyt valkosipuli talteen.
- Kaada marinadista puolet siipien päälle ja laita toinen puolikas talteen. Peitä siivet kelmulla ja anna maustua 4-6h välillä sekoitellen.
- Friteeraa / paista valkosipulit rypsiöljyssä kullan keltaisiksi.
Kypsentäminen
- Ota siivet marinadista ja pyyhi talouspaperilla ylimääräiset marinadit pois.
- Menetelmä 1. Lämmitä grilli epäsuoralle lämmölle 190 asteeseen, lisää siivet ritilälle ja anna kypsyä 30 minuuttia. Käännä ja jatka kypsennystä vielä 15 minuuttia.
- Menetelmä 2. Lämmitä grilli suoralle lämmölle 135 asteeseen, lisää siivet ritilälle ja anna kypsyä 30 minuuttia. Käännä ja jatka kypsennystä vielä 15 minuuttia.
Viimeistely
- Heitä nokare voita kuumaan paistinpannuun, kaada sekaan puolet jäljellä olevasta marinadista sekä puolet chilitahnasta ja anna kiehahtaa, kunnes kastike hiukan tiivistyy. Lisää puolet siivistä ja sekoittele, kunnes kastike on karamellisoitunut siipien pintaan. Lisää puolet paistetusta valkosipulista ja sekoittele. Toista prosessi lopuille siiville ja aseta tarjolle heti.
Jätä kommentti