Savustettu Brisket – Grillaamisen kuninkuuslaji

Savustettu brisket – artikkeli on päivittyvä. Eli tämän artikkelin alta löytyy aina M&J -blogin ns. ”virallinen” savustettu brisket -ohje. Päivitän ja fiksaan tekstiä ja reseptiä aina, jos mielestäni löydän paremman tavan valmistaa tämä grillauksen kuninkuuslaji. Muita menetelmiin perehtyviä artikkeleita löydät selaamalla kategoriaa tekniikat.

Otetaan alkuun demonstraatio. Alla pieni videoklippi, jossa artikkelin ohjeilla valmistettu brisket.

Paperilla brisketin väsääminen näyttää hemmetin helpolta ja yksinkertaiselta ja sitä se lopulta onkin. Useampi ”yritys ja erehdys” joka tapauksessa vaadittiin ennen kuin aloin olla edes osittain tyytyväinen lopputuloksiin. Nyt edeltävän vuoden aikaiset tekeleet ovat onnistuneet kaikki niin, että kehtaa jo tämänkin artikkelin kirjoittaa. Pääsääntöisesti olen lihana käyttänyt Australialaista Wagyuta sen erinomaisen marmoroinnin vuoksi. Yksittäinen Bosgårdin luomu Brisket tuli tehtyä, joka pääsi yllättämään. Oli jopa Wagyuta parempi lopputulos. Periaatteessa onnistumisen kaava on hyvin yksikertainen:

  1. Hyvä liha, josta on sopivasti perattu turhaa ja kovaa rasvaa pois.
  2. Mausta ja savusta sopivassa lämpötilassa.
  3. Suihki pinnalle omenamehua tai 50-50 etikka – vesi seosta kypsennyksen aikana.
  4. Kääräise paperiin, kun lihan lämpötila on välillä 70-74 astetta.
  5. Poista lämmöstä, kun lihan lämpötila on > 90 astetta ja liha alkaa tuntua kypsältä.
  6. Anna vetäytyä ainakin 2-3 h.
  7. Leikkaa tarjolle ja nauti!

Eli yksinkertaista kuin mikä! Eikö? No omasta mielestä ei sitten kuitenkaan. Mennäänpä jokaiseen kohtaan hiukan yksityiskohtaisemmin.

1. Hyvä liha ja sen perkaaminen

No mikä nyt sitten on ”hyvä liha”? Kysymykseen vastatakseni tarkastellaan ensin hiukan lihan rakennetta. Brisket voidaan jakaa karkeasti kahteen osaan: Point ja Flat. Nämä ovat kaksi erillistä lihasta, jotka ovat kokonaisessa kimpaleessa ikään kuin viistosti päällekkäin ja joskus saattaa olla vaikea pystyä etenkin kypsennyksen jälkeen erottamaan lihat toisistaan. Itse kypsennän aina brisketin kokonaisena erottelematta osia toisistaan. Mitä väliä näillä sitten on? Keskeisin merkitys takapihagrillaajalle on syiden suunta, jotka kulkevat osissa hiukan eri suuntiin. Liha tietysti viipaloidaan aina poikkisyyhyn ja tämä kannattaa huomioida jo lihan ollessa raakaa. Kypsennyksen jälkeen voi lihan pinnan läpi olla enää haastavaa havaita syiden suuntaa.

Kuvassa 1 nähdään n. 7-8kg brisket. Tässä yksilössä point oli melko pieni ja flat oli hyvin hallitseva osa. Marmorointia on kohtuullisesti. Point ja Flat on erotettu kuvaan sinisellä viivalla ja syiden suunta on piirretty punaisin viivoin.

Brisketin osat sekä lihassyiden suunta.

Kuva 1 – Wagyu Brisket.

Miksi yllä oleva liha siis oli hyvä yksilö? Hyvänä olen yleensä pitänyt n. 6-9kg painoista pötikkää, jonka flat on mahdollisimman paksu. Mieluummin siis paksu ja pinta-alaltaan vähäisempi flat kuin kovin laakea ja ohut vastaava. Kokemukseni perusteella laakeammat ja ohuemmat kuivahtavat herkemmin. Marmorointia eli lihassyiden välistä rasvaa saa olla reilusti. Sitä vähemmän tarvitsee jättää lihan pintaan rasvaa kuivamista ehkäisemään, mitä enemmän sitä on lihassyiden välissä. Kun rasvaa on pinnassa vähemmän, suurempi osa lihasta myös altistuu tasaisemmin savulle kypsennyksen aikana.

Lihan perkaamisen suhteen olen käyttänyt nyrkkisääntöä, joka tarttui mukaan parin vuoden takaiselta Pit Master kurssilta: kaikki ulokkeet, riekaleet ja sormiin kovalta tuntuvat rasvan palat perataan pois. Lihasta ulkonevat ohuet riekaleet palavat ja kovalta tuntuva rasva jää yleensä epämiellyttävän suutuntuman omaavaksi myös kypsennyksen jälkeen. Lisäksi leikkaan lihan reunat siistiksi siten, että näkyviin jää selvä leikkauspinta. Lopuksi perkaan ylimääräistä rasvaa pois sen mukaan, kuinka marmoroitunutta liha on. Kuvan 1 brisketiin en jättänyt pintarasvaa kuin < 0.5 cm kerroksen, kun taas kuvan 2 ja 3 brisketiin sitä jätettiin selvästi reilu 1 cm.

Brisketin rasvakerros perkaamisen jälkeen.

Kuva 2 – Bosgårdin luomubrisket.

Savustettu brisket - poikkileikkaus valmiista tuotteesta.

Kuva 3 – Bosgårdin luomubrisket kypsennyksen jälkeen. Ylhäältä alkaen: pintarasva, point ja flat. Kuvassa näkyy hyvien osien viisto sijoittuminen toisiinsa nähden.

2. – 4. Maustaminen ja kypsennys

Maustamisen suhteen olen mennyt hyvin pitkälti perinteiseen Texasilaiseen tyyliin: 50 – 50 suhteessa hienoa suolaa ja rouhittua mustapippuria. Viimeaikoina olen tykästynyt hieman epäortodoksiseen rubiin: 1 – 1 – 1 suhteessa suola, mustapippuri ja kuivattu valkosipuli. Molemmilla tulee hyvää, mutta jälkimmäinen on oma suosikkini. Ennen rubin pintaa ripottelemista olen hieronut lihan pinnan joko oliiviöljyllä tai todella ohkaisella kerroksella dijon sinappia. Öljy tai sinappi toimii adhesiivina, johon pintamauste jää paremmin kiinni. Hieromisen sijaan taputtelen mausteseoksen kevyesti lihan pintaan. Maustan tasaisella kerroksella kaikki lihan puolet. Kuvan 2 brisketissä on valkosipulilla twistattu Texasilainen rubi pinnassa.

Savustamisen suhteen olen todennut sopivan lämpötilan olevan n. 110-120 astetta. Miksi? Koska 100 on liian vähän ja 130 on liikaa. Lämpötilan ollessa 100 astetta pinnan eli ”Barkin” (engl. Bark, puun kuori, kaarna, parkki) muodostuminen on tuskaisen hidasta ja ole todennut, että välillä hyvää pintaa ei liian matalalla lämmöllä saa muodostumaan kunnolla lainkaan. Liian korkea lämpö vaikuttaa kypsymisnopeuteen, joka halutaan kuitenkin pitää mahdollisimman hitaana, jotta sidekudos ja rasva ehtivät kunnolla muuttua suussasulavan pehmeiksi. On olemassa hot-and-fast -tyyppistä nopeampaa brisketin kypsentämistä, mutta se on kokonaan toisen artikkelin aihe. On hyvä tiedostaa, että esimerkiksi amerikkalainen Brisket-Jumala Aaron Franklin käyttää kypsentämislämpönä 135 astetta. Mies kuitenkin kypsentää lihat epäsuoralla savustimella, jonka kypsennysominaisuuksiin en ole tarkemmin perehtynyt. Kamadon ja epäsuoran savustimen  kannalta optimaaliset kypsennyslämpötilat voivat erota toisistaan, kun huomioidaan pelkästään kamadon läpi virtaava erittäin vähäinen ilman määrä. Epäsuorissa savustimissa käytetään usein myös vesiastiaa kosteuden lisääjänä, jota en ole kamadon kohdalla todennut tarpeelliseksi.

Sopivan savustuspuun valinta on makuasia. Itse olen tykästynyt n. 50 – 50 mesquite ja hickory sekoitukseen. Käytän pidemmissä savustuksissa aina savustuspaloja, koska ne kestävät pidempään. Kirsikka- ja omenapuu sekä vaahtera toki menevät myös.

Kun savustuspuut on valittu ja grilli lämmitetty oikeaan lämpötilaan, on aika tempaista liha ritilälle. Lihalämpömittari laitetaan pointin ja flatin välimaastoon lihan paksuimpaan osaan (Huom! kuvan 2 tilanteessa minulla oli oma Meater probe flatilla ja toinen pointilla). On oltava tarkkana, ettei mittarin kärki kuitenkaan jää rasvan sisään. Tämä voi joskus olla haastavaa huomata.

Eri ohjeissa törmää näkemyksiin siitä, kumpi on oikein tapa kypsentää brisket: rasvapuoli alas vai ylöspäin. Itse en ole toistaiseksi suurta eroa huomannut, mutta suurimman osan olen aloittanut kypsentämällä rasvapuoli alaspäin.

Sitten odotetaan. Brisketin koon, koostumuksen ja grillin lämpötilan tasaisuuden mukaan kokonaisten lihojen kypsennysaika on vaihdellut itselläni n. 10 – 17 h. Nyrkkisääntönäni on ollut, etten avaa kantta lainkaan ensimmäisten 3-4h aikana. Tämän jälkeen alan n. 1 h välein suihkuttaa sumutepullolla lihan pintaan omenamehua. Tämä karamellisoi pintaa ja antaa vahvemman, rapeamman ja tummemman barkin.

Käärimisen suhteen alan tarkkailla lihaa n. 70 – 74 asteen välillä. Näille main osuu myös ns. BBQ-stall, jonka syistä ei muuten meinaa oikein tieteellistä artikkelia löytyä. Googlettamalla löytyy tosin paljon mutu-artikkeleita aiheesta, mutta ei oikein lähteitä, mihin johtopäätökset perustuvat. Konsensus kuitenkin tuntuu olevan ”Evaporative cooling” -tyyppisestä tilanteesta, jossa lihan lämpötilan nousu pysähtyy tai jopa hiukan laskee lihan pinnasta haihtuvien nesteiden vaikutuksen vuoksi. Vastaavaan tapaan kuin hikoilu siis jäähdyttää ihmistä. Mene ja tiedä. Ihan loogiselta sinänsä kuulostaa. Oleellista grillaajan kannalta on se, että BBQ-stall tulee lähes varmasti ja sen kesto voi vaihdella merkittävästi. Tärkeää on säilyttää hermonsa, eikä lähteä hädissään nostamaan grillin lämpöjä, vaikka sakkaaminen kestäisi useitakin tunteja. Kuvissa 4 ja 5 on Meaterin tietoja kahdesta eri kypsennyksestä, joissa näkyy BBQ-stall hiukan eri tavoin.

Brisketin kypsennys. Kuvaaja sisälämpötilasta ja grillin lämpötilasta.

Kuva 4 – eräs Brisket kypsennys

Brisketin kypsennys. Kuvaaja sisälämpötilasta ja grillin lämpötilasta. Esimerkki tilanteesta, jossa stall -vaiheessa sisälämpötila laskee hiukan.

Kuva 5 – Eräs toinen brisket kypsennys

Huomaa erityisesti kuvan 5 tilanne, jossa lihan lämpö lyhytaikaisesti laskee pari astetta.

Seuraavana ohjelmassa on lihan peittäminen. Tämä ei itsessään ole välttämätöntä, mutta nopeuttaa BBQ-stallin läpi pääsemistä. Peittämisen kanssa ei kannata olla liian hätäinen, jotta lihaan ehtii muodostua haluttu herkullisen rapsakka bark. Eniten virheitä alkuun tuli tehtyä liian hätäisen peittämisen kanssa. Maltti on tässäkin valttia. No mikä sitten on oikea aika peittää liha? Alan tarkkaillan lihan pintaa sisälämpötilan ylittäessä 70 astetta. Availen kantta 30min – 1h välein ja tarkastan tilanteen. Peitän lihan vasta, kun haluamani pintarakenne on saavutettu. Kohtuullisen hyvä tilanne nähdään alla kuvassa 6. Lihan pinta on tumma ja punertava, eikä pintamaustetta jää merkittävästi sormeen lihaa kevyesti pyyhkäisemällä. Joskus annan mennä vielä ilman peittoa vähän pidemmälle, jolloin lopputulos on vielä tummempi (ks. esim. artikkelin kuva 7).

Kuva 6 – Bosgårdin luomubrisket ennen peittämistä.

Peittämisen suhteenkin harrastajilla on näkemyksellisiä eroja: paperi vai folio? Empiirisen kokeilun kautta olen itse päätynyt peittämään brisketin paperilla ja possun foliolla. Miksi näin tulee parempaa? En osaa sanoa, mutta tähänastiset kokeilut puhuvat edellä mainittujen valintojen puolesta.

5. – 7. Loppuhuipennus

Peittämisen jälkeen ei tarvitsekaan enää tehdä muuta kuin odotella ja riipaista pari kolme hyvää olutta ajan kuluksi. Seuraava kiinnostava hetki kypsennyksessä tulee, kun lihan lämpö saavuttaa n. 90 asteen rajan. Interwebin mukaan suurin osa sidekudoksesta alkaa selvästi hajota 80 asteen rajapyykin ylityksen jälkeen ja lihan lämpötilan tulisi pysyä yli 80 asteessa ”riittävän pitkään”, jotta lihan kollageeni ehtii hajota gelatiiniksi. Lihan mureutumisesta ja sen mekanismeista tuli väännettyä analyysia enemmän nyhtöpossua käsittelevässä artikkelissa, jonka löydät tästä. Joka tapauksessa alan kokeilla lihan kypsyyttä edellä mainitun 90 asteen rajan ylityttyä, koska tuolloin yleensä sisälämpötila on ollut yli 80 astetta jo ainakin 1-2 tunnin ajan. Kypsyyttä kokeilen pistämällä lihan eri osiin paperin läpi ohuella metallisella sondilla esim. toisella lämpömittarin anturilla. Liha on valmista, kun mittarin saa uppoamaan kevyesti painamalla lihaan. ”Uppoaa kuin vanhaan ihmiseen” tai siis ”veitsi voihin”.

Tässä kohtaa otan lihan vetäytymään. Jos liha menee tarjolle vasta tuntien päästä, kääräisen sen useasti papereineen pyykeeseen ja laitan kylmälaukkuun. Kylmälaukussa tosin lihan kypsyys voi mennä herkästi yli. Lopputulos on pääsääntöisesti joka tapauksessa mehukas, mutta liha ei välttämättä enää pysyä kasassa siivuina. Annan lämpötilan tasaantua ja laskea 60-70 asteen välille. Olen tarjoilulämpötilan osalta pyrkinyt n. 70 asteen lämpöön. Kuvissa 4 ja 5 nähdään myös vetäytymisen aikainen melko lineaarinen lämpötilan lasku. Jos tarjoiluajankohta on selvästi vielä pidemmän ajan päässä, jäähdytän lihan vetäytymisen jälkeen jääkaapissa ja lämmitän uudestaan 150-asteisessa uunissa n. 1.5h ajan (käärittynä).

Lopulta lihan voi riuhtaista pois paperista ja kaataa samalla paperin pohjalle jääneet nesteet talteen ja tehdä näistä vaikkapa grillikastikkeen. Jos kaikki on osunut kohdalleen, on pinta upean tumma, sisus valuvan mehevä, lihan leikkauspinnalla kaunis savurengas ja maku taivaallinen! Lihan rakenne on oikea, jos siivua pystyy pitämään sormen päällä sen katkeamatta, mutta jo kevyt veto saa lihan repeämään kahtia. Tarjoa savustettu brisket esim. briossisämpylän välistä yhdessä colesalwin kanssa.

Siivutettavaksi valmis savustettu brisket.

Kuva 7 – Munat ja Jutut presents: Savustettu Brisket!

Savustettu brisket - valmistusohje

Step by step ohjeet brisketin savustukseen: Rapea bark, murea ja mehevä sisus sekä upea savuinen maku!
Valmisteluaika 1 h
Kesto 12 h
Kokonaisaika 13 h
Ruokalaji Pääruoka
Ruokakulttuuri Amerikkalainen, texasilainen

Ainesosat
  

  • 1 kpl kokonainen naudanrinta
  • Dijon sinappia tai neutraalia ruokaöljyä
  • Suolaa, pippuria ja valkosipulijauhetta
  • Omenamehua

Ohje
 

  • Huom! Suosittelen lukaisemaan artikkelin, jos kaipaat perusteluita valmistuksen eri vaiheille. Tässä ohjeet tiivistetysti.

Valmistelu

  • Lämmitä grilli 110-120 asteen lämpötilaan epäsuoralle tulelle. Lisää haluamasi savustuspalat.
  • Ota liha ainakin 2-3h ennen kypsennystä pois jääkaapista. Perkaa lihasta sormiin kovalta tuntuva rasva sekä irtonaiset liha- tai sidekudoskielekkeet.

Maustaminen ja kypsennys

  • Sekoita suhteessa 1-1(-1) mustapippuria, suolaa (ja valkosipulijauhetta). Sivele lihan pintaan ohut kerros dijon sinappia tai ruokaöljyä, ripottele mausteseos lihan pinnalle ja painele se kämmenellä kiinni.
  • Aseta liha suoraan ritilälle grilliin ja anna savustua avaamatta kantta ensimmäiset 3-4 tuntia.
  • n. 4 tunnin jälkeen ala suihkuttaa lihan pintaan sumutepullolla tunnin välein omenamehua, jos haluat tummemman ja rapsakamman barkin.
  • Lihan saavuttaessa 70-74 asteen sisälämmön ala tarkkailla halutun pinnan muodostumista. Liha on valmis käärittäväksi, kun pinnan sävy on tumman punertava ja kevyesti sipaisemalla mausteseosta ei jää enää sormeen.
  • Halutun pintarakenteen saavuttamisen jälkeen kääräise liha teurastajanpaperiin ja palauta paketti grilliin.
  • Odota, kunnes liha saavuttaa sisälämpötilan 90-astetta, jonka jälkeen on aika alkaa harvakseltaan tökkiä lihaa terävällä sondilla (esimerkiksi metallinen varrastikku). Liha on valmista, kun tikku uppoaa lihaan kuin voihin jo kevyesti painamalla (yleensä sisälämpötila on tällöin lähemmäs 94-95 astetta).
  • Anna lihan vetäytyä grillistä poistamisen jälkeen. Sisälämpötila saa laskea noin 70 asteen tietämille. HUOM! Vetäytyminenkin voi viedä useamman tunnin! Älä skippaa tätä vaihetta! Tarjoile siivutettu brisket sellaisenaan tai esim. briossisämpylän välistä kaalisalaatin kanssa.
  • Optimaalinen lopputulos kypsyyden osalta on saavutettu, kun leikattu brisketsiivu pysyy ehjänä sormen päällä kannatellessa, mutta repeää jo kevyesti vetämällä kahtia.
Keyword brisket, low-and-slow, naudanliha, savustus
Jaa: