Munat ja jutut – The Brisket

The Brisket. Tämä artikkeli on päivittyvä. Eli tämän artikkelin alta löytyy aina M&J -blogin ns. ”virallinen” brisket -ohje. Päivitän ja fiksaan tekstiä ja reseptiä aina, jos mielestäni löydän paremman tavan valmistaa tämä grillauksen kuninkuuslaji.

Paperilla Brisketin väsääminen näyttää hemmetin helpolta ja yksinkertaiselta ja sitä se lopulta onkin. Useampi ”yritys ja erehdys” joka tapauksessa vaadittiin ennen kuin aloin olla edes osittain tyytyväinen lopputuloksiin. Nyt viimeiset kolme yksilöä on onnistuneet kaikki niin, että kehtaa jo tämänkin artikkelin kirjoittaa. Pääsääntöisesti olen lihana käyttänyt Australialaista Wagyuta sen erinomaisen marmoroinnin vuoksi. Yksittäinen Bosgårdin luomu Brisket tuli tehtyä, joka pääsi yllättämään. Oli jopa Wagyuta parempi lopputulos. Periaatteessa onnistumisen kaava on hyvin yksikertainen:

  1. Hyvä liha, josta on sopivasti perattu turhaa ja kovaa rasvaa pois.
  2. Mausta ja savusta sopivassa lämpötilassa.
  3. Suihki pinnalle omenamehua tai 50-50 etikka – vesi seosta kypsennyksen aikana.
  4. Kääräise paperiin, kun lihan lämpötila on välillä 70-74 astetta.
  5. Poista lämmöstä, kun lihan lämpötila on > 90 astetta ja liha alkaa tuntua kypsältä.
  6. Anna vetäytyä ainakin 2-3 h.
  7. Leikkaa tarjolle ja nauti!

Eli yksinkertaista kuin mikä! Eikö? No omasta mielestä ei sitten kuitenkaan. Mennäänpä jokaiseen kohtaan hiukan yksityiskohtaisemmin.

1. Hyvä liha ja sen perkaaminen

No mikä nyt sitten on ”hyvä liha”? Kysymykseen vastatakseni tarkastellaan ensin hiukan lihan rakennetta. Brisket voidaan jakaa karkeasti kahteen osaan: Point ja Flat. Nämä ovat kaksi erillistä lihasta, jotka ovat kokonaisessa kimpaleessa ikään kuin viistosti päällekkäin ja joskus saattaa olla vaikea pystyä etenkin kypsennyksen jälkeen erottamaan lihat toisistaan. Itse kypsennän aina brisketin kokonaisena erottelematta osia toisistaan. Mitä väliä näillä sitten on? Keskeisin merkitys takapihagrillaajalle on syiden suunta, jotka kulkevat osissa hiukan eri suuntiin. Liha tietysti viipaloidaan aina poikkisyyhyn ja tämä kannattaa huomioida jo lihan ollessa raakaa. Kypsennyksen jälkeen voi lihan pinnan läpi olla enää haastavaa havaita syiden suuntaa.

Kuvassa 1 nähdään n. 7-8kg brisket. Tässä yksilössä point oli melko pieni ja flat oli hyvin hallitseva osa. Marmorointia on kohtuullisesti. Point ja Flat on erotettu kuvaan sinisellä viivalla ja syiden suunta on piirretty punaisin viivoin.

Kuva 1 – Wagyu Brisket.

Miksi yllä oleva liha siis oli hyvä yksilö? Hyvänä olen yleensä pitänyt n. 6-9kg painoista pötikkää, jonka flat on mahdollisimman paksu. Mieluummin siis paksu ja pinta-alaltaan vähäisempi flat kuin kovin laakea ja ohut vastaava. Kokemukseni perusteella laakeammat ja ohuemmat kuivahtavat herkemmin. Marmorointia eli lihassyiden välistä rasvaa saa olla reilusti. Sitä vähemmän tarvitsee jättää lihan pintaan rasvaa kuivamista ehkäisemään, mitä enemmän sitä on lihassyiden välissä. Kun rasvaa on pinnassa vähemmän, suurempi osa lihasta myös altistuu tasaisemmin savulle kypsennyksen aikana.

Lihan perkaamisen suhteen olen käyttänyt nyrkkisääntöä, joka tarttui mukaan parin vuoden takaiselta Pit Master kurssilta: kaikki ulokkeet, riekaleet ja sormiin kovalta tuntuvat rasvan palat perataan pois. Lihasta ulkonevat ohuet riekaleet palavat ja kovalta tuntuva rasva jää yleensä epämiellyttävän suutuntuman omaavaksi myös kypsennyksen jälkeen. Lisäksi leikkaan lihan reunat siistiksi siten, että näkyviin jää selvä leikkauspinta. Lopuksi perkaan ylimääräistä rasvaa pois sen mukaan, kuinka marmoroitunutta liha on. Kuvan 1 brisketiin en jättänyt pintarasvaa kuin < 0.5 cm kerroksen, kun taas kuvan 2 ja 3 brisketiin sitä jätettiin selvästi reilu 1 cm.

Kuva 2 – Bosgårdin luomubrisket.

Kuva 3 – Bosgårdin luomubrisket kypsennyksen jälkeen. Ylhäältä alkaen: pintarasva, point ja flat. Kuvassa näkyy hyvien osien viisto sijoittuminen toisiinsa nähden.

2. – 4. Maustaminen ja kypsennys

Maustamisen suhteen olen mennyt hyvin pitkälti perinteiseen Texasilaiseen tyyliin: 50 – 50 suhteessa hienoa suolaa ja rouhittua mustapippuria. Viimeaikoina olen tykästynyt hieman epäortodoksiseen rubiin: 1 – 1 – 1 suhteessa suola, mustapippuri ja kuivattu valkosipuli. Molemmilla tulee hyvää, mutta jälkimmäinen on oma suosikkini. Ennen rubin pintaa ripottelemista olen hieronut lihan pinnan joko oliiviöljyllä tai todella ohkaisella kerroksella dijon sinappia. Öljy tai sinappi toimii adhesiivina, johon pintamauste jää paremmin kiinni. Hieromisen sijaan taputtelen mausteseoksen kevyesti lihan pintaan. Maustan tasaisella kerroksella kaikki lihan puolet. Kuvan 2 brisketissä on valkosipulilla twistattu Texasilainen rubi pinnassa.

Savustamisen suhteen olen todennut sopivan lämpötilan olevan n. 110-120 astetta. Miksi? Koska 100 on liian vähän ja 130 on liikaa. Lämpötilan ollessa 100 astetta pinnan eli ”Barkin” (engl. Bark, puun kuori, kaarna, parkki) muodostuminen on tuskaisen hidasta ja ole todennut, että välillä hyvää pintaa ei liian matalalla lämmöllä saa muodostumaan kunnolla lainkaan. Liian korkea lämpö vaikuttaa kypsymisnopeuteen, joka halutaan kuitenkin pitää mahdollisimman hitaana, jotta sidekudos ja rasva ehtivät kunnolla muuttua suussasulavan pehmeiksi. On olemassa hot-and-fast -tyyppistä nopeampaa brisketin kypsentämistä, mutta se on kokonaan toisen artikkelin aihe.

Sopivan savustuspuun valinta on makuasia. Itse olen tykästynyt n. 50 – 50 mesquite ja hickory sekoitukseen. Käytän pidemmissä savustuksissa aina savustuspaloja, koska ne kestävät pidempään. Kirsikka- ja omenapuu sekä vaahtera toki menevät myös.

Kun savustuspuut on valittu ja grilli lämmitetty oikeaan lämpötilaan, on aika tempaista liha ritilälle. Lihalämpömittari laitetaan pointin ja flatin välimaastoon lihan paksuimpaan osaan (Huom! kuvan 2 tilanteessa minulla oli oma Meater probe flatilla ja toinen pointilla). On oltava tarkkana, ettei mittarin kärki kuitenkaan jää rasvan sisään. Tämä voi joskus olla haastavaa huomata.

Eri ohjeissa törmää näkemyksiin siitä, kumpi on oikein tapa kypsentää brisket: rasvapuoli alas vai ylöspäin. Itse en ole toistaiseksi suurta eroa huomannut, mutta suurimman osan olen aloittanut kypsentämällä rasvapuoli alaspäin.

Sitten odotetaan. Brisketin koon, koostumuksen ja grillin lämpötilan tasaisuuden mukaan kokonaisten lihojen kypsennysaika on vaihdellut itselläni n. 10 – 17 h. Nyrkkisääntönäni on ollut, etten avaa kantta lainkaan ensimmäisten 3-4h aikana. Tämän jälkeen alan n. 1 h välein suihkuttaa sumutepullolla lihan pintaan omenamehua. Tämä karamellisoi pintaa ja antaa vahvemman, rapeamman ja tummemman barkin.

Käärimisen suhteen alan tarkkailla lihaa n. 70 – 74 asteen välillä. Näille main osuu myös ns. BBQ-stall, jonka syistä ei muuten meinaa oikein tieteellistä artikkelia löytyä. Googlettamalla löytyy tosin paljon mutu-artikkeleita aiheesta, mutta ei oikein lähteitä, mihin johtopäätökset perustuvat. Konsensus kuitenkin tuntuu olevan ”Evaporative cooling” -tyyppisestä tilanteesta, jossa lihan lämpötilan nousu pysähtyy tai jopa hiukan laskee lihan pinnasta haihtuvien nesteiden vaikutuksen vuoksi. Vastaavaan tapaan kuin hikoilu siis jäähdyttää ihmistä. Mene ja tiedä. Ihan loogiselta sinänsä kuulostaa. Oleellista grillaajan kannalta on se, että BBQ-stall tulee lähes varmasti ja sen kesto voi vaihdella merkittävästi. Tärkeää on säilyttää hermonsa, eikä lähteä hädissään nostamaan grillin lämpöjä, vaikka sakkaaminen kestäisi useitakin tunteja. Kuvissa 4 ja 5 on Meaterin tietoja kahdesta eri kypsennyksestä, joissa näkyy BBQ-stall hiukan eri tavoin.

Kuva 4 – eräs Brisket kypsennys

Kuva 5 – Eräs toinen brisket kypsennys

Huomaa erityisesti kuvan 5 tilanne, jossa lihan lämpö lyhytaikaisesti laskee pari astetta.

Seuraavana ohjelmassa on lihan peittäminen. Tämä ei itsessään ole välttämätöntä, mutta nopeuttaa BBQ-stallin läpi pääsemistä. Peittämisen kanssa ei kannata olla liian hätäinen, jotta lihaan ehtii muodostua haluttu herkullisen rapsakka bark. Eniten virheitä alkuun tuli tehtyä liian hätäisen peittämisen kanssa. Maltti on tässäkin valttia. No mikä sitten on oikea aika peittää liha? Alan tarkkaillan lihan pintaa sisälämpötilan ylittäessä 70 astetta. Availen kantta 30min – 1h välein ja tarkastan tilanteen. Peitän lihan vasta, kun haluamani pintarakenne on saavutettu. Kohtuullisen hyvä tilanne nähdään alla kuvassa 6. Lihan pinta on tumma ja punertava, eikä pintamaustetta jää merkittävästi sormeen lihaa kevyesti pyyhkäisemällä. Joskus annan mennä vielä ilman peittoa vähän pidemmälle, jolloin lopputulos on vielä tummempi (ks. esim. artikkelin otsikkokuva).

Kuva 6 – Pinta ennen peittämistä.

Peittämisen suhteenkin harrastajilla on näkemyksellisiä eroja: paperi ja folio? Empiirisen kokeilun kautta olen itse päätynyt peittämään brisketin paperilla ja possun foliolla. Miksi näin tulee parempaa? En osaa sanoa, mutta tähänastiset kokeilut puhuvat edellä mainittujen valintojen puolesta.

5. – 7. Loppuhuipennus

Peittämisen jälkeen ei tarvitsekaan enää tehdä muuta kuin odotella ja riipaista pari kolme hyvää olutta ajan kuluksi. Seuraava kiinnostava hetki kypsennyksessä tulee, kun lihan lämpö saavuttaa n. 90 asteen rajan. Interwebin mukaan suurin osa sidekudoksesta alkaa selvästi hajota vasta 90 asteen rajapyykin ylityksen jälkeen. Aivan samaa mieltä en ole, mutta 95% tämä on pitänyt paikkansa. Poikkeuksia on enemmän ollut nyhtöpossua tehdessä, jolloin erityisesti lapa on joskus ollut jo selvästi valmista 88-89 sisälämmön kohdalla. Joka tapauksessa alan kokeilla lihan kypsyyttä edellä mainitun 90 asteen rajan ylityttyä. Kypsyyttä kokeilen pistämällä lihan eri osiin paperin läpi ohuella metallisella sondilla esim. toisella lämpömittarin anturilla. Liha on valmista, kun mittarin saa uppoamaan kevyesti painamalla lihaan. ”Uppoaa kuin vanhaan ihmiseen”. Ei kun siis ”veitsi voihin”.

Tässä kohtaa otan lihan vetäytymään. Kääräisen sen useasti pyykeeseen ja laitan kylmälaukkuun. Annan lämpötilan tasaantua ja laskea 60-70 asteen välille. Olen tarjoilulämpötilan osalta pyrkinyt n. 70 asteen lämpöön. Kuvissa 4 ja 5 nähdään myös vetäytymisen aikainen melko lineaarinen lämpötilan lasku. Jos tarjoiluajankohta on selvästi vielä pidemmän ajan päässä, jäähdytän lihan vetäytymisen jälkeen jääkaapissa ja lämmitän uudestaan 150-asteisessa uunissa n. 1.5h ajan (käärittynä).

Lopulta lihan voi riuhtaista pois paperista ja kaataa samalla paperin pohjalle jääneet nesteet talteen ja tehdä näistä vaikkapa grillikastikkeen. Jos kaikki on osunut kohdalleen, on pinta upean tumma, sisus valuvan mehevä, lihan leikkauspinnalla kaunis savurengas ja maku taivallinen!

Kuva 7 – Munat ja Jutut presents: The Brisket!

Jaa: