Naudan tomahawk ja kuinka grillata messevä steikki vol 2!
Grillattu tomahawk. Mikä helvetti on tomahawk? Kyseinen nimihän viittaa Amerikan alkuperäiskansojen käyttämään kirveeseen, jota käytettiin sekä työkaluna että aseena. Mitä tekemistä sillä on siis grillaamisen kanssa? No ei juuri mitään, mutta joku nokkela Pertti on keksinyt nimittää tätä pihvilihan tyyppiä ulkomuotonsa vuoksi kyseisellä nimellä. Tässä artikkelissa katsotaan miten se grillataan. Muita blogin steikkiohjeita voit selata tästä.
Kuva 1 – Tomahawk pihvi
Tomahawkissa on siis hitonmoinne köntti lihaa tanakan luun päässä. Ensimmäisen kerran törmäsin kyseiseen grillattavaan muutama vuosi sitten lähtiessämme ukkoporukalla mökkeilemään. Minulle jäi hommaksi kaverini kanssa järjestää mökille grillattavat ja Joel ehdotti, että haetaan Veijo Votkinilta tomahawkit kyytiin. Pettymykseksi kyseistä tuotetta ei tiskistä löytynyt (myytäväksi tulevien pihvien raakakypsytys oli vielä kesken), joten jouduttiin tyytymään ulkofileeseen. Meni nekin alas yskimättä.
Mikä tomahawk tarkemmin ottaen on? Tomahawk on itseasiassa kaikessa yksinkertaisuudessaan välikyljys, joka tunnetaan ranksalaisessa keittiössä nimellä entrecote ja amerikkalaisessa luokittelussa rib eye -pihvinä. Toisin sanoen mitä parasta grillattavaa, koska kyseinen ruhonosa on tyypillisesti hyvin rasvainen. Välikyljys on samaa selän ojentajalihaskimpun jatkoa, josta koostuu myös ulkofilee (lat. erector spinae). Välikyljyspihvi kuitenkin leikataan ulkofileen etupuolelta ja se koostuu pääasiassa pitkästä selkälihaksesta (lat. longissimus dorsi). Vielä tarkemmin alue alkaa kuudennen kylkiluun kohdalta ja jatkuu aina alimpana 12 kylkiluuhun asti. Tomahawkissa pitää jonkun löytämäni satunnaisen jenkkimääritelmän mukaisesti olla kylkiluuta vähintään 5 tuumaa jäljellä.
Kuva 2 – tomahawkin sijainti naudan ruhossa (amerikkalainen jaottelu, keltaisella korostettu alue)
Tomahawkeja on mukava grillata ja onhan se aina näyttävää kaivaa se lihanjötkäle foliosta illallisvieraiden edessä, leikata irti luusta ja viipaloida tarjolle suoraan siinä pöydässä. Tomahawkia on syöty sellaisenaan pihveinä, mutta se soveltuu myös esim. tacojen, fajitasten tai burritojen täytteeksi.
Pihvin valmistelu alkaa edellisenä päivänä ennen grillausta. Otetaan liha ulos muovistaan, painellaan talouspaperilla kuivaksi ja ripotellaan pinnalle reilusti merisuolaa. Suolaamisen jälkeen ripustan pihvin usein jääkaapin juomatelineestä roikkumaan paistilangalla, jotta se saa olla vuorokauden kylmässä ilmavasti. Lihan voi toki myös laittaa vaikkapa ritilän päälle, kunhan kaikki lihan pinnat pääsevät hengittämään ja hiukan kuivamaan. Kuten picanhaa tehdessä, nytkin tarkoitus on lähinnä pyrkiä tehostamaan Maillardin reaktiota ja tuottamaan mahdollisimman rapea ja kauniisti karamellisoitunut pinta.
Kuva 3 – Suolataan lihan pinta reilusti merisuolalla molemmin puolin.
Kuva 4 – sitaistaan liha luusta juomatelineeseen roikkumaan yöksi.
Itse grillaus tehdään jälleen reverse sear -menetelmällä ja aloitetaan epäsuoralla lämmöllä. Lämmitetään grilli 110-150 asteeseen ja halutessa lisätään hiilille 1-2 palikkaa esim. hikkoria tai omenapuuta hiukan savun makua tehostamaan. Laitetaan liha grilliin ja annetaan sisälämpötilan nousta 42-44 asteeseen, jonka jälkeen nostetaan liha folioon odottelemaan grillin lämmittämistä loppuhuipennusta varten. Nostetaan grillauslämpötila 250 asteeseen ja valitaan ritiläksi valurautaa. Ritilän ja loppukypsennyslämmön kanssa on varmasti se suurin preferenssiero. Esimerkiksi sensei Aaron Franklin puhuu pihvikirjassaan ”ritilänjälkityranniasta” eli perinteisestä pakkomielteestä saada ritilän jäljet lihan pintaan (joka siis maun kannalta on täysin toissijaista). Keskeisempää on saada lihalle tasainen paahteisuus koko leikkauspinnalle, jolla on suurin vaikutus makuun. Sen verran pakkomielteinen olen noiden ritilän jälkien kanssa, että valitsen valurautaritilän pihveille. Pidän ritilän jälkien visuaalista ilmettä kauniina, joka tekee pihvistä houkuttelevamman näköisen ja olen myös käyttänyt paljon aikaa hakemalla grillauslämpötiloja, joilla saavutetaan myös suoraan hiililtä tulevalla lämmöllä hyvä paahteisuus polttamatta lihaa mistään kohdin.
Grillaan siis pihvin loppuun valurautaritilällä ja 250 (tai hiukan yli) asteen suoralla grillin lämmöllä. Lihan paksuudesta riippuen kääntöjä tehdään n. 1-2 minuutin välein. Alkuun käännän lihaa n. 45 astetta ritilällä lähinnä ristikkojäljen tuottamista ajatellen. Tämän jälkeen liha käännetään ympäri ja toistetaan sama toiselle leikkauspinnalle. Sisälämpötila kypsennyksen lopussa tulee olla 50-54 astetta, koska lihan lämpö nousee grillistä poistamisen jälkeen jopa 6-10 astetta. Kääritään liha lopuksi folioon ja annetaan vetäytyä 10-15 min ennen tarjolle asettamista.
Kuvassa 5 valmis lopputuote. Artikkelikuvassa nähtävillä tämänkertainen lopullinen tarjolle asettaminen, joka oli surf and turf -tyyppinen annos jättirapujen kanssa. Jos oma maku vaatii mustuneempaa lihan pintaa, nosta grillin lämpötilaa mieluummin kuin pidennä kypsennysaikaa.
Kuva 5 – Valmis tomahawk, jossa kaunis paahteinen pinta ja ne ritilän jäljet!
Grillattu naudan tomahawk
Ainesosat
- 1 kpl Naudan tomahawk pihvi
- Suolaa
Ohje
Valmistusvaiheet
- Ota liha pakkauksestaan edellisenä päivänä, kuivaa lihan pinta talouspaperilla ja ripottele molemmille leikkauspinnoille reilusti merisuolaa. Kiinnitä jo tässä vaiheessa huomiota, mihin suuntaan lihan syyt kulkevat, jotta viipalointi on helpompi tehdä tarjolle asettaessa poikkisyyhyn.
- Aseta liha ritilälle tai ripusta luusta roikkumaan jääkaappiin yön ylitse.
- Kuumenna grilli 110-150 asteeseen epäsuoralle lämmölle. Lisää halutessasi hiilille savupaloja, jos haluat vahvemman savun maun lihaan.
- Aseta liha grilliin ja kypsennä, kunnes sisälämpötila saavuttaa 42-44 astetta. Poista liha grillistä ja kääri folioon.
- Aseta valurautaritilä grilliin ja kuumenna grilli 250-275 asteeseen. Poista liha foliosta ja kuivaa jälleen talouspaperilla. Aseta liha grilliin ja kypsennä n. 1-2 minuuttia ja käännä 45 astetta jatkaen grillausta toiset 1-2 minuuttia. Käännä liha ympäri ja toista sama toiselle leikkauspinnalle. HUOM! tarkkaile sisälämpötilaa! Edelliset ajat riippuvat täysin nopeudesta, jolla lihan sisälämpö alkaa nousta ja voivat vaohdella paljonkin eri yksilöiden välillä.
- Ota liha grillistä, kun se saavuttaa 50-54 asteen sisälämpötilan ja kääräise folioon. Anna vetäytyä 10-15 minuuttia.
- Irrota liha luusta veitsellä ja leikkaa liha viipaleiksi poikkisyyhyn.
Olisiko mahdollista että kirjoitetaan juttu kokonaan suomeksi tai ulkomaaksi mutta ei joka kielestä sekamelskaa kiitos😏
Hei kiitos paljon palautteesta! Lukaisin jutun itse vielä myös läpi ja totesin, että olet kyllä oikeassa… Paikoitellen aika raskassoutuista luettavaa. Päivitin artikkelia ja koitin hiukan pahinta sekamelskaa suoristamaan ensimmäiselle kotimaiselle. Välillä hiukan hankaluuksia aiheeseen liittyvän suomenkielisen terminologian suhteen, kun BBQ -harrastaminen ja siihen liittyvä kirjallisuus on suurimmaksi osaksi englanniksi. Esimerkiksi juuri tuolle ”reverse sear” -menetelmälle en ole löytänyt oikein hyvää suomenkielistä käännöstä, joka olisi vakiintunut laajempaan käyttöön. Täytyy tulevaisuudessa kiinnittää asiaan vielä enemmän huomiota, kun nimenomaan suomeksi olen halunnut blogia pitää.