Nyt se alkaa! M&J Grill off – Siivet! – Erä 1

Wingsit eli siivet. Siipiravintoloita on auennut suomeen viimeaikoina, kun sieniä sateella. Uppopaistetut tahi grillatut siivet on kuulunut aina myös omiin suosikkeihini grilliruuan alkupalana tai naposteltavana lisukkeena. Aikanaan tuli grillattua lähinnä valmiiksi marinoituja Horneteja tms. Sittemmin huomasin, että nämä kastikkeet ja marinaadithan voi tehdä myös itse ja lopputulos on yleensä paljon parempi.

Vuosi sitten kävin Chris Patonin vetämän Pit Master School -kurssin, jonka yhteydessä omasta grillaamisesta valkeni aika fundamentaali virhe: lähes poikkeuksetta on tullut grillattua turhan kovilla lämmöillä ja lyhyen aikaa. Tämä päti myös grillaamiini siipiin, jotka yleensä duunasin suoralla (melko kovalla) lämmöllä jatkuvasti käännellen, etteivät siipipalat pääse palamaan. Tämän jälkeen lämpötilaa on tullut laskettua ja malttia lisättyä, mutta lopputulos on silti jättänyt toivomisen varaa. Täydellisen siipikokemuksen metsästys jatkui. Googlen avulla suoritettu lyhyt aiheen saloihin perehtyminen osoitti kuitenkin, että näitä ”Best Wings recipe ever” -menetelmiä löytyy yhtä paljon, kun on grillaajia.

Mikä sitten on oikeasti se ”paras” tapa? Tai edes kohtuullisen hyvä verrattuna muihin? Näihin kysymyksiin lähdetään pelottomasti hakemaan vastauksia Munat ja Jutut artikkelisarjassa ”Grill off -siivet!”. Taustaksi: muuttaessamme nykyiseen kotiimme ilokseni huomasin, että myös naapurin isännällä on muna. Lyhyen pohdiskelun jälkeen päädyimme konseptiin: grillataan aina muuten vakioiduilla menetelmillä kaksi satsia siipiä ja syödään perheidemme kanssa ne yhdessä – vain kypsennysmenetelmä eroaa satsien välillä. Esikäsittely, marinointi ja mahdolliset kastikkeet ovat siis samat. Tämän jälkeen mobilisoidaan perheet äänestämään kahden eri menetelmän välillä: kumpi oli parempi? Voittaja lähtee jatkoon ja kohtaa seuraavassa erässä haastajaksi valitun menetelmän.

Ensimmäisessä erässä kohtasivat Hey Grill Hey ja Don’t Sweate the recipe. Kypsennysmenetelmät olivat siis keskiössä: jälkimmäisen hidas savustus matalassa lämmössä ja ensimmäisen nopeampi kypsennys hiukan korkeammassa lämmössä ilman savustuspaloja. Molemmat epäsuoralla lämmöllä. Maustaminen ja marinointi tehtiin hiukan molemmista alkuperäisistä resepteistä poiketen.

Naapurin munassa siivet kypsennettiin Hey Grill Hey -menetelmän mukaisesti. Speksit: dome temp 190 astetta, epäsuora lämpö, ei savustuspaloja, 45 min kokonaisaika ja kääntö 30 minuutin kohdalla. Osa siivistä meinasi ottaa hiukan liikaa väriä, joka johtui todennäköisesti alkuvaiheen lämpötilan nostosta. Nostimme lämpötilan melko haipakkaa 150 –> 190 asteeseen edellisen grillauksen jäljiltä siipien jo ollessa ritilällä. Voimakas kuuma ilmavirta lienee syypää reuna-alueen yksilöiden liialliseen tummumiseen. Tämä olisi ollut vältettävissä hyvissä ajoin tehdyllä rauhallisemmalla lämpötilan nostolla tai siipien lisäämisellä ritilälle vasta tavoitelämpötilan saavutuksen jälkeen. Joka tapauksessa ulkonäkö oli varsin erinomainen ja maku sitäkin parempi: nahka erittäin rapea ja sisus vielä mehevä. Ilman savustuspaloja siipiin jäi mukava puuhiilen aromi, joka tuki marinointia ja käytettyä Kansas city -tyyppistä kastiketta.

Hey Grill Hey -menetelmä

Meikäläisen pömpelissä menetelmä oli siis selvästi hitaampi. Speksit: dome temp 110 astetta, kypsennys 2.5 h, epäsuora lämpö, omenapuusavu ja lopussa n. 5 minuutin kypsennys suoralla lämmöllä 200 asteessa. Loppusilausta grillatessa kääntö tehtiin n. puolessa välissä. Lopputulos oli upean näköinen, eikä siivet käytännössä palaneet lainkaan. Pinta oli erinomaisen rapea, mutta siivet eivät aivan pärjänneet mehevyydessään kilpakumppanilleen. Savun maku oli tarttunut siipiin hyvin ja savuaromi oli vahvasti läsnä jo pelkässä tuoksussa.

Don't Sweat the Recipe -menetelmä

Mikä siis oli lopullinen tuomio? Äänet menivät Hey Grill Hey -menetelmälle 3 - 1. Mehevyys ja hiukan rapeampi pinta lopulta ratkaisi pelin korkeamman lämpötilan ja lyhyemmän ajan hyväksi. Ero oli kuitenkin yllättävän vähäinen ja kaikki arvioijat arpoivat melko pitkään oman äänensä suhteen. Joka tapauksessa ensimmäisen erän voittaja on ratkaistu ja näin olleen jäädään odottamaan haastajaa ja seuraavaa erää!

BBQ broilerinsiivet olutmarinadissa ja Kansas City -kastikkeella.

Valmisteluaika 1 d
Kesto 3 h
Kokonaisaika 1 d 3 h
Ruokalaji Alkuruoka, Pääruoka
Ruokakulttuuri Amerikkalainen

Ainesosat
  

  • 2 kg Broilerin siipipaloja

Marinadi

  • 1 l Tummaa olutta
  • 1 rkl Suolaa
  • 1-2 rkl Sriracha -kastiketta Säädä tulisuus maun mukaan

Kansas city -kastike

  • 400 g Tomaattimurskaa
  • 2 dl ketsuppia tai tomaattisosetta
  • 1,5 dl Fariinisokeria
  • 1 dl Omenaviini tai -siideri etikkaa
  • 1 dl Tummaa siirappia tai hunajaa
  • 1 rkl Paprikajauhetta
  • 1 rkl Dijon sinappia
  • 1-2 rkl Sriracha -kastiketta Tulisuutta maun mukaan
  • 1 tl Sipulijauhetta Voi korvata tuoreella
  • 1 tl Valkosipulijauhetta Voi korvata tuoreella
  • 2 tl Mustapippurirouhetta
  • 1 rkl Suolaa

Ohje
 

Esivalmistelut

  • Sekoita marinadin aineet isossa kulhossa ja lisää siivet marinaadiin. Anna maustua jääkaapissa yön yli.
  • Nostele siivet marinadista n. 4-5 tuntia ennen grillaamista ja taputtele kuivaksi talouspaperilla. Laita siivet mielellään ritilälle jääkaappiin ilmavasti, jotta siipien pinta kuivahtaa marinadista. Tarvittaessa taputtele siivet kuivaksi talouspaperilla vielä ennen grilliin laittamista. Hyvin kuivattu pinta johtaa rapeampaan lopputulokseen.

Kansas City -kastike

  • Valmistele myös kastike edellisenä päivänä. Sekoita kaikki annekset kattilassa tai paistinpannussa. Kuumenna kiehuvaksi ja alenna lämpöä. Anna seoksen porista matalalla lämmöllä 15-20 min. Surauta tasaiseksi sauvasekoittimella ja laita jääkaappin yön yli maustumaan.

Siipien kypsennys

  • Tapa 1: Kuumenna grilli 190 asteen lämpötilaan epäsuoralle lämmölle. Aseta siivet ritilälle ja anna kypsyä 30 min. Käännä ja anna kypsentyä vielä 15 min. Kuumenna tällä välin grillikastike. Poista siivet grillistä ja sekoita kastikkeen kanssa kulhossa. Tarjoile heti.
  • Tapa 2. Kuumenna grilli 110 asteen lämpötilaan epäsuoralle lämmölle. Lisää omenapuuhaketta tai -paloja hiilille tuottamaan savua. Savusta 2.5 tuntia tasaisella lämmöllä kupua avaaamatta. Lopuksi ota siivet folioon, kuumenna grilli 200 asteeseen ja viimeistele kypsennys n. 5 min suoralla lämmöllä, kunnes pinta rapeutuu ja saa väriä. Sekoita kulhossa kuumennettuun kastikkeeseen ja tarjoile heti.
Jaa: