Ribsien savustus eli miten duunata kylkirivit?

Ribsien savustus on mielestäni BBQ harrastuksen kulmakivitaitoja. Miten ne siis duunataan? Itse olen vuosien mittaa kokeillut useampaakin eri tapaa ja kaikkien näiden kokeiluiden lopputuloksena on jalostunut tässä kuvattu ohje. Artikkelissa kuvataan ribsien kypsennys. Jos toivot lisäksi reseptejä rubi- ja glaseerausohjeineen, voit selata niitä tästä.

Niin kuin varmasti merkittävä enemmistö ribsien grillaajista, aloitin itsekin keittämällä kylkirivit. Käytin tähän tarkoitukseen useimmiten Coca Colaa ja lopputulos oli näinkin valmistamalla erinomainen. Kuitenkin kamadoihin tutustuttuani eksyin aiemminkin artikkeleissani mainitulle Chris Patonin Pit Master School -kurssille, jossa ensimmäinen ohje ribsien suhteen oli: ”Do NOT boil your ribs man!”. Oke. Ei sitten. No miten ne sitten väsätään?

3-2-1 oli ensimmäinen menetelmä, jota kokeilin BBQ menetelmistä. Ohjeistuksia löytyy mm. Youtubesta loputtomasti. Valmistuksessa on hyvin yksinkertaiset speksit:

• lämpö 110 astetta
• kylkirivi grilliin lihapuoli ylöspäin kolmen tunnin ajaksi
• liha kääräistään folioon ja sekaan hiukan esim. omenamehua.
• liha grilliin kahdeksi tunniksi foliokääreessä
• liha pois foliosta ja viimeinen tunti ilman foliota ja glaseerausta pintaan pyyhkien

No onnistuiko näin? No ei aina. Useimmiten lopputulos oli kuiva, joka johtui enemmän suomalaisten ribsien vähäisen lihan määrästä kuin itse menetelmän huonoudesta. Kuten jo eräässä aikaisemmassa ribs artikkelissa totesin, 2-1-0.5 olisi todennäköisesti ollut lähempänä totuutta. Pit Master School kurssilla opittiin seuraava menetelmä, jota hiukan sovelsin mm. tässä reseptissä. Lämpöä oli grillissä selvästi enemmän (150 astetta) ja kypsennysaika nopeampi. Kyljet olivat grillissä alkuun 1.5-2 h, jonka jälkeen ne glaseerattiin. Lopputulos oli useimmiten erittäin hyvä, mutta ei aivan ”fall-off-the-bone” -tyyppinen, vaan enemmän kilpailuribsejä muistuttava lopputulos. Lihaan jää näin savustamalla enemmän ryhtiä, jolloin lihaa haukatessa puremajälkikin jää selvästi näkyville. Meillä kotona lopputuloksesta pidin lähinnä minä itse. Sekä lasten että puolison mielestä mureampi ja pehmeämpi lopputulos olisi toivottavampi.

Mun tapa duunata ribsit

Tämä kypsennystapa on jalostunut hiljalleen viimeisen parin vuoden aikana ja voisi sanoa, että se on omanlaisensa ”modifioitu 3-2-1”. En kuitenkaan tartu mihinkään koviin aikarajoihin tai lämpötilamittauksiin, joiden perusteella pitäisi tehdä asioita, vaan eri vaiheiden alkaminen ja loppuminen on täysin kiinni siitä, miltä liha näyttää ja tuntuu. Miksi näin? Koska lopulta totesin, että jokainen savustamani kylkirivi erosi hiukan edellisestä ja mitään universaalia aikasääntöä oli hyvin vaikea asettaa, jolla tulisi aina johdonmukaisesti toivottu lopputulos. On myös huomattava, ettei grillin lämpötila etenkään hiilillä grillatessa käyttäydy täysin samalla tavalla jokaisella kypsennyskerralla, joka aiheuttaa sekin oman variaationsa jokaisen valmistuskerran yhteydessä. Edelleen kypsennys jakautuu kolmeen vaiheeseen:

1. Valmistelu ja savustus
2. Haudutus foliossa
3. Glaseeraus

1. Valmistelu ja ribsien savustus

Otetaan alkuun kylkirivi pari tuntia ennen kypsennystä huoneen lämpöön lämpiämään. En osaa itseasiassa sanoa, paljonko suoraan jääkaapista kypsentäminen vaikuttaa lopputulokseen, mutta tuleepahan low-and-slow kypsennystä ensimmäiset 20 astetta todella hitaasti! Ensin poistan kalvon ribsien luupuolelta. On huomattava, että joskus kalvot on jo valmiiksi poistettu. Seuraavaksi hieron lihan pintaan joko dijon sinappia tai ruokaöljyä pitämään rubin paremmin kiinni lihan pinnassa. Lihan sinappikäsittelyn jälkeen ripottelen kerroksen rubia tasaisesti lihan pinnalle ja painelen sen huolellisesti kiinni lihan pintaan. En juuri koskaan marinoi lihoja nestemäisissä marinadeissa savustaessani ne, koska makeat nestemäiset marinadit tuppaavat savustusvaiheessa sokereineen kuivamaan ja kärähtämään lihan pintaan siitäkin huolimatta, että marinadit pyyhkii paperilla huolellisesti pois.

Kuva 1 – Kalvojen poistaminen talouspaperia apuna käyttäen.

Kuva 2 – tällä kertaa sinappia adhesiivina.

Kuva 3 – tasaisesti sinappiin tarttunut rubi.

Moni ribsien kanssa paljon puljannut levittää rubin lihojen pintaan kerroksina. Tällä tavoitellaan esimerkiksi pinnan väriin enemmän vaikuttavien komponenttien, kuten paprikan jäämistä lähemmäs pintaa. Itsekin lisäilen kypsennyksen aikana rubia useampaan otteeseen, mutta toistaiseksi kerrostamalla yritän vaikuttaa lähinnä makuun ja saada rubin vivahteet kerrostamalla paremmin esiin.

Rubin lisäämisen jälkeen on vuorossa itse ribsien savustus. Grillin lämpötilana pidän tavanomaista low-and-slow -lämpöä eli n. 110-120 astetta. Sytytän grillin keskeltä ja annan hiilien syttyä sytytyspaloja käyttäessä n. 10 minuuttia ennen lämmönjakolevyn asettamista, savustuspalojen lisäämistä ja kannen sulkemista. Kannen sulkemisen jälkeen pidän ilma-aukkoja pääosin auki, kunnes n. 70-80 asteen lämpötila on saavutettu. Seuraavaksi suljen luukkuja vähitellen, kunnes tavoitelämpötila n. 110-120 asteen väliltä on saavutettu. Kun savu ei enää näytä ulos tuprutessaan paksulta ja valkoiselta, vaan grillin päältä leijailee ohut sinertävä savujuova, on aika lisätä ribsit grilliin lihapuoli ylöspäin. Laitan kylkirivin grilliin lihapuoli ylöspäin, jotta grillin reuna-alueilla mahdollisesti kuumempi ilmavirta ei käristä lihaa, vaan mielummin sitä puolta kyljistä, jolla on vähemmän syötävää.

Liha saa olla grillissä rauhassa ensimmäiset n. 2 tuntia putkeen, jonka jälkeen avaan luukun ensimmäistä kertaa tarkastaakseni tilanteen. Huom! Kotimaisille nälkään tapetuille rypsiporsaille tämä aika on liian pitkä! Olen viime aikoina käyttänyt lähinnä jenkkilästä tuotuja St. Louis style -leikattuja ribsejä joiden paino on 1300 – 1700g per kylkirivi. Jos teet kevyempää ribsiä, tulee kyljen tilanne tarkastaa jo selvästi aikaisemmin esimerkiksi noin 1-1.5h kohdalla. Mistä siis tietää, onko ribsien savustus saatu pakettiin? Savustaessa lihaan halutaan saada itsestään selvästi savun maku (daaa), mutta myös kiinnittää mausteet ja luoda lihaan halutunlainen pintarakenne. Sinänsä siis savustusvaihe voi kestää lyhyemmänkin aikaa, jos ei halua savun makua paljoa tai ei ole niin ronkeli pinnan kehittymisen suhteen. Minun etsimäni lopputulos näyttää tämän vaiheen lopussa optimaalisesti kuvien 4 ja 5 mukaiselta.

Kuva 4 – Rubi on kiinteytynyt lihan pintaan ja väri on saanut punertavan mahonkimaisen sävyn.

Kuva 5 – Sipaisutesti: lihaa sipaistaa sormella kevyesti useammasta kohtaa. Jos sormeen ei tartu rubia, on ribsit valmiita kääräistäväksi.

2. Haudutus foliossa

Kuvassa 4 lihan pinta on saavuttanut toivomani värin, joka on hiukan punertavan mahonkimainen. Liha ei ole käristynyt mustaksi reuna-alueillakaan. Tässä kohdin sipaisen kevyesti lihan pintaa sormella useammasta kohdasta. Jos rubia ei enää merkittävästi tartu sormenpäähän, on ribsien savustus saatu valmiiksi ja liha on valmis folioon käärimistä varten.

Kääräisen ribsit aina kaksin tai kolminkertaiseen foliokääreeseen lähinnä välttääkseni ainoan foliokerroksen rikkoutumisen, joka johtaisi lihan mehujen pois vuotamisen seurauksena ribsien kuivahtamiseen. Käärimisen yhteydessä teen pari temppua, joilla on vaikutusta lähinnä makuun, mutta ei juurikaan lopulliseen ulkonäköön. Mikäli haluan vahvistaa pintamausteen makua, lisään tässä vaiheessa ohuen kerroksen rubia lihapuolen pintaan. Huom! Teen yleensä kaksi erää rubia, jotka ovat muuten identtisiä toistensa kanssa, mutta vain toisessa on suolaa. Jos vahvistan rubia kypsennyksen aikana, käytän suolatonta versiota rubista välttääkseni liian suolaisuuden. Lisäksi lisään aina 1-2dl nestettä foliokääreeseen ennen sen sulkemista. Neste voi olla esimerkiksi omenamehua, kahvia, kolajuomaa tai kuvan 7 tapauksessa omenamehu – voi – fariinisokeriseos (tällä tavoitellaan erityisesti sepelvaltimoihin pitoa).

Kuva 6 – Folion pinnalla lepäävän lihan pintaan on lisätty vielä ohut uusi kerros rubia.

Kuva 7 – Lisätään vielä pieni määrä nestettä foliokääreeseen ylläpitämään mehevyyttä.

Nesteen lisäämisen jälkeen liha kääräistään folioon varoen, ettei luiden kärjet riko ohutta folion pintaa. Käärin lihan aina niin, että pystyn helposti avaamaan paketin päältä ja tarkastamaan lihan kypsymisen asteen. Pyrkimyksenä on joka tapauksessa saada mahdollisimman tiivis paketti, jotta lisätty neste jakautuisi tasaisesti lihan ympärille. Palautetaan paketti grilliin, pidetään lämpö edelleen 110-120 asteen tuntumassa ja jatketaan grillaamista n. 2 tuntia. Jälleen tämäkin aika riippu lihan koosta ja pienempää kylkiriviä kannattaa alkaa tarkastelemaan 1-1.5h kohdalla, ettei mene liikaa yli. Sinänsä nesteisessä foliopaketissa olevaa kylkiriviä on vaikea kuivattaa tyystin, ellei grillin lämpö karkaa lapasesta. Ribsit ovat näkemykseni mukaan valmiit, kun kaksi kriteeriä saavutetaan:

1. Liha on vetäytynyt sivuun luiden päältä paljastaen selvästi luiden kärjet.
2. Kylkirivin keskiosien luita liikutellessa ne alkavat irrota lihasta helpohkosti ja luusta nostaessa rivi alkaa revetä voimaa käyttämättä.

Kuva 8 – Oikea kypsyys – liha on vetäytynyt sivuun ja luiden päät paljastuneet kokonaan. Ennen glaseerausta lisätty vielä kerros rubia.

On kuitenkin huomattava, ettei luiden ole tarkoitus lähteä lihasta aivan vastuksetta vetämällä. Kylkiriviä pitäisi pystyä myös vielä nostelemaan esim. kaksia grillipihtejä käyttäen. Jos ribsit hajoavat täysin käsiin, on kypsennyksessä menty pitkäksi. Maku ei todennäköisesti silti ole huono! Ennen glaseerausta voidaan tässä kohdin vielä lisätä kevyt kerros rubia pintaan. Edelleen pyritään vahvistamaan mausteseoksen tuomaa vivahdetta. Rubin lisääminen on täysin vaihtoehtoista, eikä missään tapauksessa välttämätöntä.

3. Glaseeraus

Vetäytymisen annetaan tapahtua tässä kohdin. Usein annan ribsien majailla foliokääreessään vielä n. 15-30 minuuttia grillistä poistamisen jälkeen. Glaseeraus voidaan myös tehdä 100-150 asteisessa sähköuunissa, jos tässä kohdin haluaa nostaa grillin lämpötilaa esim. lisukkeiden valmistamista varten. Glaseerausta varten valitse mieleisesi kastike. Resepti-ideoita on tarjolla esimerkiksi täällä, mutta hyviä tuloksia tulee myös valmiilla BBQ-kastikkeilla. Loppusilauksen tuottaminen ribseille on yksinkertaista. Sivele haluamaasi makeahkoa kastiketta lihan pintaan ja laita kylkirivi vielä takaisin 100-150 asteiseen grilliin tai uuniin n. 10-15 minuutin ajaksi. Makea kastike palaa helposti! Mieluummin siis mieto lämpö, jolloin kastike tiivistyy noin varttitunnissa lihan pinaan. Paksumpaa ja runsaampaa glaseerausta saa, kun lisää kastiketta kerroksittain 5 minuutin välein lihan pintaan sen ollessa grillissä tai uunissa. Lopulta ribsit pois uunista, siirto tarjoiluastiaan ja koritseiden virittely päälle. Pehmeän murea, mausteinen ja mehukas lopputulos on mitä parhainta grilliherkkua!

Kuva 9 – Valmis lopputuote – Munat ja jutut kylkirivi!

Ribsien kypsennys - M&J ohje

Munat ja jutut blogin ribsien universaali kypsennysohje

Tulosta resepti Pin Recipe

Kesto 5 h

Ruokalaji Pääruoka

Ruokakulttuuri Amerikkalainen

Ainesosat

  

• 1-n kpl Ribsejä, joko baby back tai spare
• Dijon sinappia tai ruokaöljyä
• Mieleistäsi rubia maustamiseen Rub ideoita muista possuresepteistä
• Mieleisesi glaseerauskastike viimeistelyyn Kurkkaa Glaze -reseptejä

Ohje

 

• HUOM! Tässä reseptissä on tämän artikkelin sisältö reippaasti lyhenneltynä. Suosittelen lukemaan myös itse artikkelin, jossa on perusteltu tarkemmin tämän valmistusmenetelmän vaiheita.

Valmistelu ja ribsien savustus

• Lämmitä grilli 110-120 asteen lämpötilaan epäsuoralle lämmölle. Lisää mieleisiäsi savustuspaloja tai -haketta. Possulle sopii erinomaisesti useat puulajit. Oma suosikkini on omenapuu, mutta hyvää tulee myös kirsikkapuulla tai meskiitti / hikkori sekoituksella.
• Ota kylkirivit huoneenlämpöön pari tuntia ennen suunniteltua kypsennyksen aloitusta. Poista kalvot talouspaperia apuna käyttäen.
• Hiero lihan pintaan ohut kerros neutraalin makuista ruokaöljyä tai dijon sinappia. Ripottele rubia tasainen kerros koko lihan pinta peittäen ja painele mausteseos kiinni lihan pintaan.
• Laita liha suoraan ritilälle lihapuoli ylöspäin. Anna lihan savustua rauhassa n. 2 tuntia. Aika riippuu kylkirivisi koosta (ks. artikkeliteksti)!
• Tee sipaisutesti. Jos rubi ei enää tartu kevyesti pyyhkäisemällä sormeen, on aika kääriä ribsit folioon.

Haudutus foliossa

• Ota valmiiksi ribsien koon selvästi ylittävä 2-3x kerrosta alumiinifoliota ja aseta ribsit keskelle foliokäärettä.
• Lisää halutessasi kevyt kerros rubia.
• Kaada foliokääreeseen 1-2dl nestettä. Esimerkiksi kolajuoma, omenamehu, kahvi tai vastaava käy hyvin. Useimmiten käytän omenamehua.
• Kääri ribsit napakaksi paketiksi folioiden sisään. Varo luiden kärkiä, ettei foliokääreeseen tule reikiä. Pidä huoli, että saat kääreen kuitenkin helposti auki päältä avaamalla, jotta voit tarkastaa aika ajoin lihan kypsyyden.
• Palauta paketti grilliin ja anna muhia n. 2 tunnin ajan. Vähempilihaisten ribsien kanssa kypsyyttä kannattaa alkaa testata jo n. 1-1.5h kohdalla.
• Ribsit ovat valmiit, kun liha on selvästi vetäytynyt luiden kärkien päältä ja kylkirivin keskellä olevia luita nostellessa liha vaikuttaa murealta ja alkaa revetä jo melko kevyttä voimaa käyttämällä.
• Ota foliopaketti pois grillistä ja anna lihan vetäytyä kääreessään puolisen tuntia.

Glaseeraus

• Viimeistelyn voit tehdä joko grillissä tai sähköuunissa. Lämpötila epäsuoralla lämmöllä 110-150 astetta on sopiva. Kuumemmalla kastikkeen tiivistyminen vie lyhyemmän ajan, joten tarkkana herkästi palavan makean kastikkeen kanssa!
• Sipaise ribsien lihapuolelle ja sivuille haluamaasi glaseerauskastiketta. Laita ribsit ilman käärettä grilliin tai uuniin ja anna kastikkeen tiivistyä 10-15 minuuttia. Jos haluat paksumman glaseerauksen, lisää kastiketta 1-3 kertaa tiivistymisen aikana.
• Ota ribsit uunista ja leikkaa annospaloiksi. Tarjoile heti!

Keyword Kylkirivit, ribsit