Satay Surf & Turf vartaat, jasmiiniriisiä ja kurkkurelissiä
Surf and turf eli merenelävien ja punaisen lihan epäpyhä yhdistelmä on kuulunut jo pitkään suosikkeihini, mitä nyt grillaamiseen ja etenkin vartaisiin tulee. Muistaakseni ensikosketus kyseiseen ruokalajiin tuli vajaa parikymmentä vuotta sitten Helsingissä Ravintola Simone Wokissa, jossa tarjottiin naudanfile-tiikerirapu -vartaat maukkaalla inkiväärillä terästetyllä kastikkeella. Sittemmin kyseinen ravintola on jo vaipunut unholaan, mutta ravintolan varrasannos ehti tehdä lähtemättömän vaikutuksen. Tiikerirapuihin ihastuin välittömästi ja niitä on tullut käytettyä yhdessä jos toisessa eväässä pastoista risotoiden kautta myös grillivartaisiin. Inkiväärikastikkeen saloja olen toistuvasti yrittänyt erilaisin viritelmin jäljitellä siinä kuitenkaan riittävän hyvin onnistumatta. Tässä reseptissä yhdistellään useampaa hyväksi todettua kastiketta, marinadia ja maustelientä. Tuloksena on varsin verraton grillieväs, jonka valmistelu ei tosin käy aivan käden käänteessä.
Lihakomponentiksi tähän evääseen valikoitui Heinon tukusta mukaan tarttunut sisäfileemötikkä ja merenelävinä käytin maailman parhaasta kaupasta ostettuja pakastettuja raakoja tiikeriravunpyrstöjä. Kastikkeen ja naudanlihan valmistelussa tässä kokonaisuudessa käytetään Tomi Björkin reseptiä, joka on tullut useaan otteeseen todettua erinomaiseksi. Maapähkinäpohjaiselle Indonesiaan kumartavalle satay-kastikkeelle toki löytyy reseptejä niin sanotusti internetin täydeltä, joten tämän pääruuan osana voi hyvin käyttää mitä hyvänsä ohjetta, jonka toteaa itselleen suunmyötäiseksi. Suosittelen käyttämään joko metallisia jäykkiä tai taipuisia varraskeppejä, jotka eivät pala toisin kuin hyvinkin liotetut puiset vartaat.
Ravunpyrstöt valmistelin käyttäen jostakin menneisyydestä mukaan tarttunutta meksikolaishenkistä reseptiä, jonka pohjana on oliiviöljy, appelsiinin mehu ja raastettu kuori. Tulisuutta saa olla sekä kastikkeissa että marinadeissa, mutta ne voi säätää täysin oman maun mukaisesti. Alla olevissa ohjeissa käytin melko mietoja määriä, koska se passasi paremmin tämänkertaisille illallisvieraille. Kurkkurelissin ohje on myös alkujaan Tomi Björkin käsialaa, joskin alkuperäisen makean etikan sijaan käytin klassikko 3-2-1 pikkelilientä maustettuna valkopippurilla ja tähtianiksella.
Valmistelut suosittelen tekemään hyvissä ajoin ennen oletettua tarjoamisajankohtaa, jotta maut ehtivät tekeytyä. Tätä blogiartikkelia varten ruokaa tehdessäni liemet maustuivat n. 4-5 tunnin ajan. Tämän kokonaisuuden väsääminen ottaa oman aikansa, mutta on mielestäni kyllä vaivan väärti!
Satay Surf & Turf vartaat, jasmiiniriisiä ja kurkkurelissiä
Ainesosat
- 1-1,5 kg Naudan sisä- tai ulkofilettä Kuvan lopputuloksessa 1300g
- 0,5-1 kg Raakoja jättiravun pyrstöjä Kuvan lopputuloksessa 700g
Ketjap Manis (Lihamarinadi)
- 1,5 dl Soijakastiketta
- 1,5 dl Fariinisokeria
Satay kastike
- 1 dl Maapähkinöitä
- 1 dl Kookoskermaa
- 1 dl Tamarinditahnaa
- 1 kpl valkosipulinkynsi
- 1 kpl Sitruunaruohon varsi
- 1 rkl Ketjap Manis
- 1 rkl Pähkinäöljyä
- 2 rkl Kalakstiketta
- 1 rkl Srirachaa
Appelsiinimarinadi (ravuille)
- 0,5 tl Jauhettua juustokuminaa
- 0,5 tl Chilijauhetta (maun mukaan)
- 0,5 tl Paprikajauhetta
- 2 rkl Tuorepuristettua appelsiinimehua
- 1 kpl Raastettu appelsiinin kuori
- 2 rkl Oliiviöljyä
- 1 puska Korianterin lehtiä
Pikkeliliemi (relissille)
- 1,5 dl Vettä
- 1 dl Sokeria
- 0,5 dl Väkiviinaetikkaa
- 4-6 kpl Kokonaista valkopippuria
- 1 kpl Tähtianis
Relissi
- 0,5-1 kpl Kurkku
- 1 kpl Banaanisalottisipuli
- 0.5-1 Puska Korianterin lehtiä (maun mukaan)
- 1-2 kpl Punainen chilipalko
- 1 kpl N. 2-3cm mittainen pala tuoretta inkivääriä
- 2 kpl Kevätsipulin vartta
Lisukkeeksi
- Jasmiiniriisiä
Ohje
Valmistelut
Ketjap Manis ja liha
- Kaada soijakastike ja sokeri kattilaan. Kiehauta, liuota sokeri liemeen ja keitä hiukan kasaan. Liemen tulee olla hiukan siirappimaista. Ota pois liedeltä jäähtymään. Ota seosta syrjään 1.5 rkl satay kastiketta varten.
- Pilko lihat suupalan kokoisiksi paloiksi.
- Kaada jäähtynyt makea soijakastike lihoille ja jätä maustumaan 4-6h ajaksi. Sekoittele välillä.
Pikkeliliemi ja relissi
- Lisää liemen ainekset kattilaan, kiehauta, liuota sokeri liemeen ja ota jäähtymään.
- Halkaise kurkku pitkittäin 4-5 viipaleeseen ja pilko viipaleet suupalan kokoisiksi siivuiksi.
- Viipaloi banaanisalotti ohuiksi suikaleiksi ja inkivääri pieniksi kuutioiksi. Puolita chili pitkittäin, poista siemenet ja leikkaa suikaleiksi. Leikkaa ohuita renkaita keväsipulin varsista. Erottele lehdet korianterista ja sekoita kaikki tuoreet ainekset kulhossa.
Satay kastike
- Paahda maapähkinät kuivalla paistinpannulla, kunnes ne ovat saaneet väriä.
- Lisää kulhoon tai sauvasekottimen astiaan kookoskerma, valkosipuli, pilkottu sitruunaruoho, tamarind ja paahdetut maapähkinät. Surauta sauvasekoittimella tasaiseksi massaksi.
- Lisää loput aineet ja sekoita sauvasekoittimella. Tarkista maku. Tulisuutta voi halutessaan säättää muuttamalla srirachan määrää.
- Laita jääkaappiin maustumaan.
Appelsiinimarinadi ja ravut
- Sekoita kulhossa kuivat mausteet, appelsiinimehu ja raastettu kuori. Lisää joukkoon oliiviöljy sekä puolet korianterin lehdistä. Loppu korianteri käytetään koristeluun.
- Lisää ravut marinadiin ja anna maustua 4-6h
Viimeistely
- Lämmitä grilli suoralla lämmöllä 225-250 asteen lämpötilaan.
- Keitä riisit pakkauksen ohjeen mukaisesti.
- Pujota lihat ja ravut vartaisiin. Käytin nyt taipuisia vaijeri -tyyppisiä vartaita, joiden käsittely pyöreän muotoisessa grillissä on helpompaa.
- Grillaa vartaat n. 2-3 minuuttia per puoli. Poista lihat grillistä, kun olet saavuttanut halutun kypsyysasteen. Tätä voi halutessaan seuloa instant read -lämpömittarilla
- Poista lihat ja ravut vartaista tarjoiluastiaan, ripottele päälle korianterinlehtiä, chiliviipaleita ja renkaiksi leikattua kevätsipulin vartta.
- Kaada pikkeliliemi relissin joukkoon juuri ennen tarjoilua, ettei salaatti vety.
- Tarjoa surf and turf yhdessä satay kastikkeen, riisin ja pirskahtelevan relissin kanssa.
Jätä kommentti