Savustettu kirjolohi ja limellä maustettu tsatsiki

Savustettu lohi tai sateenkaarirautu lienee monen mökkiläisen kestokesäsuosikki. Kalan savustamiseen, maustamiseen ja suolaamiseen on yhtä paljon oikeita tapoja, kun on savustajia. Jokainen on toki oman mökkitonttinsa pit master ja tietää niksit ja salaisuudet siihen parhaaseen mahdolliseen savustettuun kalaan. Tässäpä meikäläisen hyväksi toteama menetelmä.

Kalan savustaminen itsessään ei ole kovinkaan monimutkaista. Sopivan matala lämpö (110-140 C) ja tasainen savuntuotto takaavat jo pitkälle hyvän lopputuloksen. Makuun voi vaikuttaa sekä mausteilla, suolaamismenetelmällä että valitsemalla savua tuottavat puulajit. Kala on kypsää, kun selkäevän saa vedettyä ilman vastusta kalasta irti. Käytän itse kalaakin savustaessa  lämpömittaria taatun ja tasalaatuisen lopputuloksen saavuttamiseksi. Empiirisesti on tullut myös todettua, että mehevin lopputulos tulee savustamalla kala kokonaisena. Itse suolaan kalan käyttämällä n. 10% suolaliuosta, mutta hyvää tulee pintasuolaamallakin. Kalaa savustellessa käytän useimmiten omenapuuta savua tuottamaan. Tässä reseptissä laitoin n. 30-70 suhteessa vaahteraa ja omenapuuta n. nyrkin kokoisina paloina. Hiilet olivat 50 – 50 amerikanpähkinäpuuta ja tammea. Sokeripaloja voi laittaa esim. folion päälle hiilille, jos haluaa komeampaa väriä kalan pintaan. Itse en pääsääntöisesti kamadossa savustellessa sokeripaloja käytä niiden grilliä sotkevan vaikutuksen vuoksi.

Suolaamista varten sekoitin 5 dl hienoa merisuolaa ja vettä niin, että lopulliseksi tilavuudeksi tuli 5 l. Kalaa uitin liuoksessa n. 45 min. Tämä on todettu perheemme tarkoituksiin sopivan suolaiseksi. Kokeilemalla eri mittaisia aikoja 30 – 90 min välillä löytynee omaan suuhun sopiva suolaus.

Perunat on hyvä pestä joko painepesurilla tai muuten vaan korkealla paineella puutarhaletkusta. Ei tarvitse turhaan hinkata harjalla tai käyttää jotain perunahanskoja tai pesuhimmeleitä. Appiukolta opittu käytäntö.

 

Lohen sisälämpötilaksi riittää oikein hyvin 42 astetta, jolloin kala on äärimmäisen mehevää ja upean roseen väristä. Meidän lapset vetävät lohta hiukan heikonlaisesti, jos kala on liian roseen väristä, joten kypsennän fisun yleensä 48 asteeseen asti. Yli 50 asteinen kala on jo ylikypsää. Savustetun rasvaisen lohen kanssa on kesäiseen henkeen mukava tarjota uusia perunoita, salaattia ja raikasta kylmää kastiketta.

Savustettu kirjolohi ja limetsatsiki

Valmisteluaika 1 h
Kesto 30 minuuttia
Kokonaisaika 1 h 30 minuuttia
Ruokalaji Pääruoka
Annokset 4

Ainesosat
  

  • 1.5 kg kokonainen kirjolohi

Suolaliuos

  • 5 dl hienoa merisuolaa
  • vettä ad 5 litraa

Limetsatsiki

  • 3 dl luonnonjugurttia
  • 1-2 kpl valkosipulin kynttä
  • 0.5 kurkku
  • 1-2 rkl limetin mehua
  • Suolaa ja pippuria maun mukaan.

Ohje
 

  • Sekoita suolaliuos. Laita kattilaan 5dl merisuolaa ja lisää vettä, kunnes kokonaistilavuus on 5 litraa. Laita kala liemeen niin, että se peittyy kokonaan. Anna suolaantua 30-90 minuuttia halutun suolaisuusasteen mukaisesti.

Tsatsiki

  • Raasta kurkku karkeasti ja hienonna valkosipuli. Soita aineet kulhossa ja lisää maun mukaan suolaa ja pippuria. Anna maustua jääkaapissa tarjoiluun asti.

Kalan savustus

  • Aseta lämpömittari kalaan. Viillä kalan niskaan 1-2cm syvä viilto, josta anturin saa herkuteltua kalan paksuimpaan kohtaan.
  • Lämmitä savustin n. 110 asteen lämpötilaan. Laita lohi savustimeen ja anna kypsyä, kunnes sisälämpötila on 42-50 astetta.
  • Tarjoile tsatsikin, limelohkojen, uusien perunoiden ja salaatin kanssa.
Jaa: