Savustettu nyhtöpossu – kuinka duunata BBQ klassikko?

Savustettu nyhtöpossu on jälleen perustaito, joka jokaisen takapiha-pit-masteriksi haaveilevan on hanskattava ennemmin tai myöhemmin. Olen kipuillut tämän nyhtöpossuohjeen kanssa noin viimeisen vuoden ajan. Useampi nyhtöpossuprojekti on tullut läjättyä ja kokonaisia porsaan niskoja ja lapoja on valmistunut grillissä pelkästään viime vuoden aikana toistakymmentä yksikköä, mutta itse en ole täysin ollut tyytyväinen lopputuloksiin, vaikka kaikki tekeleitäni syöneet ovat niistä kyllä pitäneet. Tulipa nyhtöpossua viime kesänä tehtyä naapurin kanssa enimmillään kerralla 16 kg paikallisen jalkapalloseuran junioriturnaukseen ja palaute oli tuolloinkin tyytyväistä. Maku ja suutuntuma ovat olleet lähes aina kohdillaan, mutta liha ei aina ole ollut täydellisen nyhdettävää ja välillä taas lopputulos on ollut erittäin murea, mutta kuiva. Lopulta päädyin lukemaan lisää aiheesta ja vastaus ongelmiini oli ilmeinen: HITAAMMIN!

Otetaan alkuun demonstraatio! Alla olevissa videoissa on pari esimerkkiä tämän blogikirjoituksen ohjeita noudattaen valmistetuista nyhtöpossuista. Kuvat puhukoon puolestaan, mutta makua ja suutuntumaa ei ikävä kyllä pysty interwebin kautta välittämään, vaan jokaisen on tehtävä nyhtöpossunsa itse.

Lopultakin olen siis omaan nyhtösikaani tyytyväinen myös itse. Tämän ohjeen perusteella tuli aivan jäätävän maukas, mehukas ja murea nyhtöpossu. Käydään siis seuraavaksi läpi vaihe vaiheelta, miten homma pelittää.

1. Lihan valinta ja valmistelu

Ensimmäiseksi tarvitaan liha, josta nyhtöpossu valmistetaan. Paras lopputulos oman kokemukseni mukaan on tullut porsaan kokonaisesta lavasta, joka myös tämän artikkelin kuvissa esiintyy. Erinomaisia nyhtiksiä on tullut väännettyä myös kasslerista ja kuulemma tähän tarkoitukseen kuvekin käy, mutta en ole sitä koskaan itse kokeillut. Tätä artikkelia varten tarttui kyytin kokonainen 4,5 kg painava porsaan lapa. Kokonaisia lapoja ei yleensä lähikaupoissamme ole vakiona tiskissä, mutta joka kerta olen lihamestaria hihasta vetämällä saanut 2-3 päivän viiveellä tilattua possun lavan savustusta varten. Välillä kaupasta on ollut saatavilla erityisen rasvaista mangaliza tai iberico -porsaan kassleria, joista on tullut äärimmäisen mehevät nyhtöpossut. Lihan suhteen keskeinen tekijä on myös savustettavan köntin koko, joka vaikuttaa merkittävästi sen kypsymiseen. Oman kokemukseni perusteella alle 1 kg lihaköntistä alkaa olla aika haastavaa saada savustamalla yhtäaikaa mehukasta ja mureaa. Toistaiseksi parhaat lopputulokset ovat tulleet 2 kg tai enemmän painavista pötiköistä niin kasslerin kuin lavankin osalta. Koon vaikutuksesta lihan mureutumiseen on enemmän asiaa itse savustusvaiheeseen pureutuvassa artikkelin osiossa.

Kuva 1 – Kokonainen lapa nahkoineen päivineen.

Kuva 2 – Lapa, josta on perattu nahka ja ylimääräistä rasvaa ja lihanriekaleita päältä pois.

Valmistelun aloitan leikkaamalla lavasta aina nahkakerrosen ja suurimman osan pinnan rasvasta pois, jotta suurempi osa lihasta altistuisi tasaisesti savun vaikutukselle. Possussa on sen verran rasvaa lihassyiden välissä, ettei pintarasvan perkaamisen vuoksi tarvitse pelätä pötikän kuivumista. Lisäksi leikkaan pois kaikki sidekudos- ja lihariekaleet, jotta tulos olisi mahdollisimman yhtenäinen ja tiivis. Painajaismainen lähtötilanne oli viime kesän eräässä nyhtisproggiksessa, kun lähituottajalta saatu mangaliza -porsaan kassleri tuli kahdessa osassa ja valmiiksi aivan päin persettä leikattuna. Paistinarulla yritin kiloiset riekalehirivitykset sitoa toisiinsa kiinni, jolloin lopputuloksena oli kuvan 3 mukainen tilanne. Kaikesta huolimatta ihan siedettävät nyhtöpossut tuli, mutta rakenne oli kaukana siitä, mitä kohti on tarkoitus mennä.

Kuva 3 – Ei näin.

Muuten nyhtöpossun valmistelu ei ihmeitä vaadi. Valitse suosikkirubisi, hiero koko lavan pintaan kevyt kerros dijon sinappia tai neutraalin makuista ruokaöljyä ja ripottele tasainen kerros mausteseosta lihan pintaan sekä painele mauste kiinni lihaan. Isojen yli 4 kg lapojen kohdalla olen joskus myös injisoinut n. 5% suolaliluosta lihaan tasaisesti eri puolille, koska paksussa köntissä pintaan hierottu suola ei ehdi imeytyä kovin syvälle ennen savustamista. Tuloksena on tasaisempi suolaisuus koko lihan läpi ja samalla mahdollisuus käyttää esim. omenamehua tai muuta hapanta nestettä suolaliuoksen pohjana, jolloin saadaan matalasta pH:sta vielä vetoapua lihan mureutumiseen. Missään tapauksessa injektiot eivät ole välttämättömiä. Tämän artikkelin lapaan ei injektioita laitettu ja silti lihan suolaisuus oli sopiva. Lihan pinnan suolaa liukenee foliossa haudutuksen yhteydessä lihan nesteisiin ja kun nämä nesteet sekoitetaan takaisin possuun nyhtämisen yhteydessä, on lopputuloksena myös suhteellisen tasainen suolaisuus.

2. Savustus

Nyt päästään siihen vaiheeseen, mihin aloituskappaleessa viittasin all-caps -huudahduksella ”HITAAMMIN”. Juu kyllä, hitaasti hitaasti! Joka paikassahan sitä painotetaan, mikä siinä nyt sitten on niin ihmeellistä? Noudatin pitkään esimerkiksi Aaron Franklinin ja All things BBQ ohjeita nyhtöpossun tekemiselle. Molemmissa ohjeissa käytetään hiukan korkeampaa lämpötilaa (135 astetta) kuin yleensä näissä low-and-slow ohjeistuksissa (110 astetta). Chris Patonin Pit Master School -kurssilla nyhtöpossu savustettiin 110 asteessa. Ensinnä mainittujen amerikkalaisten herrojen youtube -ohjeilla onnistumisia tuli lähinnä näillä kokonaisilla porsaanlavoilla, mutta esim. pienemmillä kasslerpaloilla liha jäi sitkeäksi.

Mikä siis meni vituralleen?

Vastatakseni kysymykseen pitää aloittaa lihan ja lihaksen ominaisuuksista. Kuvassa 4 nähdään komponentit, joista lihas rakentuu. Hitaan matalalla lämmöllä tapahtuvan kypsennyksen osalta kiinnostavia osia ovat sidekudoksiset koko lihasta ympäriöivä epimysium, lihassäikeitä kimpuiksi sitova perimysium ja lopulta lihassäikeiden väleissä sijaitseva endomysium. Kaikkien näiden yhteinen tärkeä rakennusaine on proteiini nimeltään kollageeni. Lihan mureuden kannalta on oleellista, että juuri kollageeniproteiinit saadaan hajoamaan (gelatiiniksi) ja pehmenemään, joka mahdollistaa lihassyiden irtoamisen toisistaan helposti ilman merkittävää niihin kohdistettua voimaa. Tieteellisiä artikkeleita en tästäkään aiheesta nopeasti löytänyt. Konsensus näyttää kuitenkin olevan, että kollageenin hajoaminen alkaa kunnolla noin 70 celsiusasteen tietämillä ja on voimakkaimmillaan lihan saavutettua 80 celsiusasteen lämpötilan. Aiheesta on kirjoitettu mm. tässä englannin kielisessä artikkelissa.

Kuva 4 – lihaksen rakenne (kuva wikipediasta)

Edellä linkatussa artikkelissa todetaan, että kollageenin hajottamiseksi hitaasti kypsentämällä täytyy lihan lämpö pitää yli 80 asteessa ”pitkään”. Tässä kohtaa koin ensimmäisen suuren oivalluksen nyhtöpossujeni epäonnistumisista. Vaikka kokonaiskypsennysaika olisi saattanut olla useita tunteja, etenkin pienempien lihakimpaleiden kohdalla 80 asteen ylittämisen jälkeen viimeiset lämpöasteet saavutettiin liian nopeasti. Tämä ei usein ole ongelma kokonaisten lapojen kohdalla, mutta se kilon painoinen kassler heilahtaa alle tunnissa 80 asteesta 95 asteeseen, jolloin tavoitelämpötilan saavuttamisesta huolimatta lopputulos ei ole riittävän murea. Empiirisesti olen todennut, että riittävän pitkä aika yli 80 asteessa on vähintään 2 tuntia, jotta liha on helposti nyhdettävää. Katsotaanpa alla olevia kuvia 5 ja 6. Kuvassa 5 on tätä artikkelia varten savustetun possun Meater käyrä. Lopputulos oli erittäin mehukas ja helposti nyhdettävä, kuten yllä olevasta videosta nähdään. Kuvassa 6 taas on joskus aikaisemmin savustamani noin 1 kg Iberico kasslerin Meater käppyrä. Tuolloin lopputulos oli sitkeämpi ja nyhtämiseen joutui käyttämään voimaa.

Kuva 5 – Tätä artikkelia varten savustettu kokonainen porsaanlapa

Kuva 6 – Iberico possun kassler

Kuvan 5 tapauksessa 70 asteen sisälämpötila saavutettiin ajassa 4h 25 min. Edelleen 80 asteen raja tavoitettiin BBQ-stallin ohituttua ajassa 6h 28 min. Otin lihan grillissä savustuksen jatkuttua 8h 16 min, jolloin lihan sisälämpötila oli 94 astetta. Nähdään siis, että lapa oli altistettuna tuolle kriittiselle yli 80 asteen lämpötilalle hiukan alle 2 tuntia. Annoin lihan kuitenkin vetäytyä foliokääreessään 40 minuuttia, jolloin kokonaisaika yli 80 asteen lämmössä oli siis arviolta 2h 30 min. Kypsennyksen aikana grillin tavoitelämpötilani oli 135 astetta, mutta loppupuolella annoin  grillin hiljalleen jäähtyä kohti 100 astetta välttääksi liian nopean loppukypsentämisen 80 asteen saavuttamisen jälkeen.

Kuvan 6 kypsennyksessä 70 asteen lämpötila saavutettiin ajassa 1h 45 min. Seuraava rajapyykki 80 astetta saavutettiin 2h 53 min kohdalla. Otin lihan grillistä sisälämmön ollessa 95 astetta 3h 48 min kohdalla. Kriittisen 80 asteen ylityksen jälkeen liha oli siis grillissä vain hiukan vajaan tunnin! Grillin tavoitelämpötila oli jälleen youtube idolieni suosittelema 135 astetta ja tässä kohden tapahtui se kriittinen perseikköön ajaminen. Pienempi liha tarvitsee matalamman lämpötilan ainakin lopun kypsennyksen ajaksi, jotta lopputulos saavutetaan HITAAMMIN ja lihaa voi pitää grillissä 80 asteen ylityksen jälkeen vielä sen vähintään 2 tuntia.

Lämpötilan osalta siis tulin lopputulokseen: Isomman lihan (vähintään 3kg) kohdalla 135 asteen kypsennyslämpötila on varsin passeli ja se nopeuttaa kokonaisaikaa merkittävästi. Pienempien mötiköiden osalta 110 astetta on grillin lämpötilaksi sopivampi ja lihan sisälämmön ylittäessä 80 asteen rajapyykin saatetaan tarvita jopa matalampaakin lämpötilaa, jotta kollageeni saa riittävästi aikaa hajotakseen suussa sulavaksi gelatiiniksi.

Eikä tässä vielä kaikki! Kuten kolikolla yleensä, tässäkin pitkittyvällä kypsennyksellä on kääntöpuolensa. Mitä pidempään lihaa kypsennetään sitä pidempään se haihduttaa myös itsestään nesteitä, joka altistaa lihan kuivumiselle. Kuinka siis taistella kuivumista vastaan? Kuivahtamisen osalta oppimisoivallus tapahtui huomattavasti aikaisemmin kuin edellä kuvatun lämpötilaongelman osalta.

Minun tekemistäni nyhtöpossuista parhaiten onnistuneita yksilöitä oli pitkään edellä kuvatuista lämpötilaongelmista johtuen kokonaiset lavat ja yli 2kg kassler palat. Välillä kuitenkin katkera pettymys kohtasi grillaajan, kun lopputulos oli loistavasta mureudesta huolimatta kuiva. Lopulta totesin kuivemman lopputuloksen liittyvän johdonmukaisesti niihin savustuskertoihin, kun käytin käärimiseen folion sijaan teurastajanpaperia. Näppituntuman perusteella paperi imee reilummin itseensä lihan nesteitä ja niitä jää vähemmän käytettäväksi nyhtämisen yhteydessä lihan mehevöittämiseen. Tämän oivalluksen jälkeen olen käyttänyt käärimiseen yksinomaan foliota, eikä ongelmia ole kuivumisen osalta ollut.

Kuva 7 – Kokonainen lapa juuri ennen käärimistä folioon.

Nykyisin alan tarkkailla lihaa folioon käärimistä silmällä pitäen sen saavuttaessa 70-74 asteen sisälämpötilan. Käsittelin aikaisemmin tätä oikean käärimishetken määrittelemistä artikkelissani BBQ learning curve -konseptista. Tällä hetkellä en pidä mitään kovaa lämpötilarajaa sen suhteen, koska on oikea hetki peittää liha foliolla. Sen sijaan tarkastelen lihan pinnan tuntumaa sekä ulkonäköä. Kuvassa 7 nähdään viimeisin porsaan lapa juuri ennen käärimistä. Liha on saanut kauniin mahonkisen värin pintaan, rasva on halkeillut useammasta kohtaa ja mausterubi on kiinnittynyt lihaan, eikä irtoa enää kevyesti sipaisemalla. Käärimisajankohta määräytyy siis pitkälti näppituntumalta, mutta sisälämpötilaa voidaan käyttää merkitsemään ajankohtaa, koska aloittaa lihan tarkkailu käärimistä ajatellen.

Sopivan pintarakenteen ilmaannuttua käärin lihan kaksin- tai kolminkertaiseen folioon ja varon visusti rikkomasta foliota ritilöihin, ettei liha kuiva mehujen valuessa reiästä hiilille. Ennen käärimistä suihkutan pintaan omenamehua, mutta tässä kohtaa vaihtoehdot ovat jälleen laajat: kokeile cola juomaa, valkoviinietikkaa, kahvia tai vaikka chilikastiketta.

3. Savustettu nyhtöpossu – viimeistely

Edelliseen jaapotukseen viitaten käärimisen jälkeen on tärkeintä pitää huolta, että lihan sisälämpötila pysyy yli 80 asteessa vähintään sen kaksi tuntia ja mielellään tietysti niin, ettei se nousisi kovinkaan paljon 94-95 asteen yli kuivumisen välttämiseksi. Tarvittaessa vähennä grillin lämpötilaa. Kamadoissa on tunnetusti ongelmana saada grilli jäähtymään, koska ne ovat erityisesti suunniteltu pitämään kaikki lämpö sisällään. Tarvittaessa loppusilaus voidaan tehdä myös sähköuunissa, koska foliokääreessä liha ei joka tapauksessa enää altistu grillin savulle. Väännä uunin lämpö 100 asteeseen ja viimeistele kypsennys miedolla sähköllä tuotetulla lämmöllä.

Jälleen en voi liikaa korostaa, ettei kannata skipata vetäytymistä! Vetäytymisvaiheessakin vielä saadaan kollageenia hajoamaan, kun lihan lämpötila pysyy pitkään grillistä poistamisen jälkeenkin yli 80 asteen. Lisäksi heti grillistä pois otettu ja välittömästi nyhdetty sika kuivahtaa lähes varmasti.

Lihan vetäydyttyä vähintään 30-40 minuuttia on aika nyhtää lopputulos. Optimaalisessa tapauksessa liha hajoaa jo pelkästään kevyesti sormilla repien. Meat claws -tyyppisillä välineillä tai haarukoilla saa toki vielä viimeisteltyä hienojakoisemman lopputuloksen. Lopussa kiitos seisoo kuin dikki häissä! Nyhtöpossu on erinomaista sellaisenaan, mutta siihen voi halutessaan lisätä variaatiota grillauskastikkella. Kastikkeen voi sekoittaa nyhdettyyn possuun pieninä määrinä pasitinpannulla: lisää nyrkillinen nyhtöpossua kuumalle pannulle ja lorauta heti pieni määrä kastiketta sekaan. Sekoittele hetki ja anna kastikkeen tiivistyä lihaan. Älä kuitenkaan paista lihaa. Tässä kohtaa ei ole tarkoitus haihduttaa niitä nesteitä, jotka on vaivalla saatu pysymään lihassa savustusprosessin aikana. Toinen vaihtoehto on glaseerata koko lapa ennen nyhtämistä. Sivele grillikastike lihan pintaan ja anna kastikkeen tiivistyä n. 150 asteisessa uunissa 10-15 minuuttia. Suosin itse ensimmäistä tapaa, koska tällöin jokainen syöjä voi halutessaan jättää kastikkeen pois ja nautiskella savuisen mehevästä porsaanlihasta ilman kastiketta.

Tarjoa nyhtöpossua esim. burgerien välissä, pita -leivissä, fajitaksissa tai nachopelliltä.

M&J kuinka savustat nyhtöpossun

Lyhyt versio siitä, kuinka savustaa mehukas ja murea nyhtöpossu. Lue yksityiskohdat ja meikäläisen oppimiskokemukset artikkelista!

5 from 2 votes

Tulosta resepti Pin Recipe

Valmisteluaika 10 h

Kokonaisaika 10 h

Ruokalaji Pääruoka

Ruokakulttuuri Amerikkalainen

Ainesosat

  

• 1 kpl Kokonainen porsaanlapa tai reilun kokoinen pala (yli 1kg) kassleria.
• Suosikki rub -mausteseostasi Rub ideoita löydät myös tästä.
• Halutessasi grillikastiketta glaseeraukseen Glaze -reseptejä löydät tästä.
• Dijon sinappia tai neutraalia ruokaöljyä

Ohje

 

Valmistelu

• Sytytä grilli. Riippuen lihan koosta lämmitä grilli epäsuoralle tulelle joko 110 asteeseen (pienet < 2kg painoiset palat) tai 135 asteeseen, jos kyseessä on esimerkiksi kokonainen porsaan lapa. Lisää savustuspaloja makusi mukaan. Tyypillisesti käytän possulle omenapuuta sekoitettuna amerikanpähkinäpuuhun (hickory). Tätä artikkelia varten possua savustaessa käytin omenapuun tilalla kirsikkapuuta.
• Perkaa lihasta pois ylimääräinen pintarasva, nahka sekä riekalemaiset liha- ja sidekudospalat.
• Hiero lihan pintaan ohut kerros dijon sinappia tai öljyä. Ripottele tasainen kerros rubia joka puolelle lihan pintaan. Painele mausteseosta, jotta se kiinnittyy paremmin.

Savustus

• Grillin saavutettua tasainen tavoitelämpötila, lisää liha suoraan ritilälle ja sulje kansi. Savusta, kunnes lihan sisälämpötila saavuttaa n. 70-74 asteen rajapyykin.
• Tarkastele lihan pintaa. Kun väri alkaa olla tumman puhuvan punainen ja mausteseos on kiinnittynyt lihan pintaan, eikä lähde kevyesti sormella pyyhkäisemällä enää irtoamaan, on aika kääriä liha folioon.
  
• Suihkuta lihan pintaan nestettä (omenamehua, kolajuomaa, kahvia jne). Nyt käytin omenamehua. Kääri liha 2-3 foliokerroksen sisään ja laita paketti takaisin grilliin varoen tarkasti, ettei paketti rikkoudu grillin ritilöihin osuessaan.
• Savusta, kunnes liha saavuttaa 80 asteen sisälämpötilan ja kellota tästä hetkestä eteenpäin aikaa. Pyri pitämään liha grillissä ainakin 2 tuntia 80 asteen rajapyykin ohituttua. Tarvittaessa laske grillin lämpötilaa (ei kuitenkaan alle 100 asteeseen).
• Noin parin tunnin loppuvaiheen savustuksen jälkeen ja sisälämmön ollessa n. 90-95 astetta, poista liha grillistä ja kokeile varovasti kahdella haarukalla lihan pintaa. Jos liha lähtee repeämään vaivattomasti, on liha valmista.
• Anna vetäytyä foliokääreessään vähintään 30 minuuttia.

Viimeistely

• Tässä kohdin voit halutesessasi glaseerata lihan. Sivele mieleistäsi grillikastiketta lihan pintaan ja anna tiivistyä 150 asteiseessa uunissa 10-15 minuuttia.
• Nyhdä uunivuoassa ja kaada lihasta irronnutta nestettä foliokääreestä takaisin lihaan. Jos nestettä on kovin paljon, kaada sitä lihan sekaan vähän kerrallaan. Ei ole toivottavaa saada liejuista lopputulosta, vaan lihan on tarkoitus imeä takaisin kaadettu neste ja näyttää kostealta, mutta ei märältä.
• Halutessasi glaseeraa nyhdetty liha annoksittain. Heitä nyrkillinen nyhdettyä lihaa paistinpannulle ja kaada heti sekaan loraus grillauskastiketta. Sekoittele ja anna kastikkeen tiivistyä nopeasti lihan pintaan. Älä paista enää lihaa, jottei se tässä kohdin kuivahda.
• Tarjoa!

Keyword low-and-slow, nyhtöpossu, porsaanliha, savustus