Vappulounas by M&J – Siikaa kolmella tapaa

Meidän perheen vappulounas on vaihdellut tasaiseen tappavasti vuodesta toiseen ja ainoiksi vuosittain toistuviksi perinteiksi ovat muodostuneet munkkien paisto ja itsetehty sima. Hiukan ehkä yllättäen vappuna tulee kuitenkin useimmiten jotakin grillattua. Usein grillikausi tulee avattu kunnolla jo pääsiäisenä, mutta tänä vuonna jäi välistä pitkittyneen ja toistuneen takatalven vuoksi. Tässä kuitenkin kelpo grillattava kalaeväs, josta voi halutessaan omaan wappukattaukseen napata vain yhdenkin siikavirityksen tai tehdä saman tien kaikki.  Lautaselle päätyy kolme erilaista siiasta veistettyä suupalaa: siika chevice salaatti, grillattu siika parsapedillä ja maalaisleipä savusiikakreemillä. Tätä annosta olen nyt muutaman kerran talven aikana tehnyt keittiössä hellalla pikku variaatioin, mutta homma rokkasi vielä sen ratkaisevan muutaman tahdin tykimmin, kun paistamisen sijaan keskeiset komponentit tuli grillattua ja savustettua itse.

Muistaakseni joskus aikaisemminkin olen todennut, että kalan grillaaminen ilman foliota saattaa olla seitin ohuesti turhauttavaa, jos kaikki tarttuu kaikkeen ja lopputuloksena fisua on enemmän kiinni ritilässä ja käryämässä hiilillä kuin lautasella. Tässä artikkelissa tuumailin omaa strategiaani lohen grillauksen osalta, mutta otetaanpa nyt nostona vaalean kalan grillaukseen muutama jippo, joilla tälläkään kertaa yhtään fileettä ei mennyt ns. v-i-turalleen:

  1. Hyvin puhdistettu / harjattu ja rasvapoltettu valurautapannu
  2. Riittävän kuuma lämpötila ja suora lämpö (200-225)
  3. Teräksinen ja riittävän pitkä lasta, jolla on helppo kääntää fileet pannulla

Paistettua siikaa varten kaivoin talvisäilöstä varaston pohjalta kamadoon sopivan valurautapannun, joka oli ihan mukavasti kerännyt ruostetta pintaan talven aikana. Tässä myös samalla välinehuoltovinkki – tommosen helvetin ruosteisen pannun saa hinkattua kyllä käsinkin, mutta saattaa jopa ”kyrvähtää hermo” ennen kuin pääsee grillauksen makuun kiinni. Hommaa helpottaa ratkaisevasti akkuporakone ja siihen sopiva teräsharjasetti – esimerkki Motonetistä, jonka kanssa en muuten tee kaupallista yhteistyötä.

Pahasti ruostunut valurautapannu ennen huoltotoimia.

Kuten näkyy, valurautapannu oli melko kyisessä kunnossa.

Valkoista parsaa huolletulla valurautapannulla.

Porakone-teräsharja -käsittelyn ja rasvanpolton jälkeen sysimusta pannu on kuin uusi.

Kalan savustamiseen en tämän artikkelin osalta tarkemmin mene, mutta suosittelen aloittamaan aterian valmistelun savustamalla kokonainen siika vaikka edeltävänä päivänä leivän päälle tulevaa tahnaa varten. Kalan savustusta on käsitelty mm. tässä artikkelissa. Kalojen savustus- ja suolaamistapoja on yhtä paljon kuin on savustajia, joten käytä omaa suosikkimenetelmääsi. Pakko tosin myöntää, että tämän artikkelin tahnaa tehdessä meinasi tulla kiirus ja kalan savustuksesta vastasi K-Citymarket Järvenpää.

Loput raaka-aineet grillataan suoralla tulella. Käytin kaikkia komponentteja kypsentäessä huolellisesti rasvattua valurautapannua ja teräksistä lastaa. Grillin lämpö suoralla asetuksella oli 200-225 hujakoilla, jotta rapuihin, kalaan ja parsaan saadaan mukava paahteisuus pintaan.

Siikaa kolmella tapaa - M&J vappumenu 2024

Valmisteluaika 2 tuntia
Kesto 1 tunti
Ruokalaji Pääruoka
Ruokakulttuuri Aasialainen, cross kitchen, Suomalainen
Annokset 4

Ainesosat
  

Hapanjuurileipä, siika-paste ja tiikerirapua

  • 4 siivua Tuoretta hapanjuureen leivottua leipää
  • 100 g siikaa savustettuna (pienehkö kokonainen siika)
  • 100 g Maustamatonta tuorejuustoa
  • 100 g Ranskankermaa
  • 0.5 dl ruohosipulia ohuen ohueksi renkaaksi leikattuna
  • 0.5 dl sitruunan mehua
  • 8 kpl tiikeriravun pyrstöä
  • 1 kpl limetin mehu
  • 1 nippu tilliä
  • Mustapippuria
  • Suolaa
  • Kevätsipulia (koristeeksi)

Pikkelöity salaatti ja siika ceviche

  • 200 g tuoretta siikafileetä
  • 0.5 dl sitruunan mehua
  • 0.5 dl limetin mehua
  • 1-n kpl tuore chili - valitse tulisuus makusi mukaan
  • 1 tl sokeria
  • Mustapippuria
  • 1 tl suolaa
  • 2 kpl porkkanaa
  • 1 kpl Banaanisalottisipulia
  • 3-4 cm pala tuoretta inkivääriä
  • 4 kpl tuoreita viikunoita
  • 1 ruukku minttua
  • 1 ruukku korianteria
  • 3 dl vettä
  • 2 dl sokeria
  • 1 dl väkiviinaetikkaa

Grillattua siikaa ja parsaa

  • 400 g tuoretta siikafilettä
  • 1 nippu valkoista parsaa
  • suolaa
  • mustapippuria
  • Öljyä paistamiseen ja parsan sivelyyn

Ohje
 

  • Aloita valmistelu n. 2-3 h ennen tarjoilua salaatin ja tahnan valmisteluilla, jotta maut ehtivät tekeytyä.

Salaatti (valmistelu)

  • Kuori porkkanat ja inkivääri ja pilko ne n. tulitikun vahvuisiksi paloiksi. Pese ja viipaloi viikunat. Leikkaa banaanisalottisipuli ohuiksi renkaiksi.
    Viipaloitua viikunaa, match stick porkkanaa ja inkivääriä sekä sipulirenkaita
  • Tee 1-2-3 pikkeliliemi - lisää pieneen kattilaan 3 dl vettä, 2 dl sokeria ja 1 dl väkiviinaetikkaa. Kiehauta ja anna sokerin liueta kokonaan.
  • Laita pilkotut kasvikset esimerkiksi pakasterasioihin ja kippaa kuuma liemi suoraan kasvisten päälle, anna jäähtyä ja laita jääkaappiin odottamaan tarjoilua.
    Kasvikset pikkeliliemessä.

Ceviche (valmistelu)

  • Poista siikafileestä nahka. Kuutioi liha pieniksi samansuuruisiksi paloiksi.
  • Valmistele raakakypsytyskastike: Kippaa sitruunan ja limen mehut kulhoon. Silppua chili(t) ja lisää sekaan. Lisää sokeri ja suola ja rouhaise myllystä hiukan mustapippuria sekaan.
  • Sekoita siikakuutiot kastikkeeseen ja laita jääkaappiin tekeytymään tarjoiluun asti.

Siikapaste (valmistelu)

  • Erottele savustetun siian liha ruodoista ja laita kulhoon. Käy haarukalla vielä läpi, ettei joukkoon ole jäänyt ruotoja. Lisää ranskankerma, maustamaton tuorejuusto sekä sitrusmehut ja sekoita.
  • Hienonna nippu tilliä ja säästä muutama oksa koristeluun. Leikkaa ruohosipuli ohueksi renkaaksi. Sekoita hienonnetut yrtit seokseen. Rouhaise mustapippuria hiukan myllystä sekaan ja tarkasta maku. Lisää tarvittaessa suolaa.
    Siikatahnaa ja ohueksi silputtua ruohosipulia.
  • Leikkaa kevätsipulien vartta renkaiksi kippoon ja laita odottamaan tarjoilua.

Tiikerirapu (valmistelu)

  • Sulata raa'at ravut ja laita pieneen kuppiin. Purista päälle limetinmehua, mausta suolalla ja pippurilla. Laita jääkaappiin odottamaan tarjoilua.

Paistettu siika (valmistelu)

  • Leikkaa tuoreet siikafileet annospalojen kokoon. Siisti tarvittaessa mahdollisimman suorakaiteen muotoisiksi. Mausta suolalla ja pippurilla. Laita jääkaappiin odottamaan annosten rakentamista.
  • Kuori parsa ja leikkaa siikafileen leveyttä vastaan mittaisiksi paloiksi. Lorauta pieni tilkka ruokaöljyä parsojen päälle, mausta suolalla ja pippurilla.

Annosten rakentaminen

  • Lämmitä kamado n. 200-225 asteeseen suoralle lämmölle. Öljyä valurautapannu huolellisesti ja kuumenna ritilällä paistolämpötilaan.
  • Lado lautaset valmiiksi vierekkäin, jotta saat valmisteltua annokset tehokkaasti.
  • Leikkaa maalaisleivästä 4 viipaletta. Lorauta valurautapannulle öljyä ja paahda leivät molemmin puolin niin, että pinta saa väriä ja rapeutuu. Nosta 1 leipä jokaiselle lautaselle ja anna jäähtyä.
  • Salaatin maut ovat voimakkaat, pienehkö makupala jokaiselle lautaselle on hyvin riittävä!
  • Leipien jäähtyessä rakenna salaatti. Riivi minttu ja korianteripuskista lehdet irti ja rakenna jokaiselle lautaselle ohkainen peti yrttien lehdistä. Nostele pikkeliliemestä esim. suuria atuloita käyttäen viikunat yrttien päälle. Lado viikunoiden päälle porkkanat ja viimeisenä kasviksista inkivääri ja sipulit.
  • Nostele kahdella lusikalla siika ceviche salaatin päälle.
  • Nostele jäähtyneiden leipien päälle lusikalla siika pastea ja levitä tasaisesti. Laita koristeeksi kevätsipulia sekä pari oksaa tilliä per leipä.
  • Lorauta jälleen öljyä valurautapannulle ja grillaa nopeasti ravut molemmilta puolilta niin, että ne saavat hiukan väriä. Älä kypsennä liikaa, jotta lihasta ei tule sitkeää. Nosta 1-2 rapua päällimmäiseksi koristeeksi jokaiselle leivälle.
  • Siisti tarvittaessa valurautapannu lastalla. Levitä öljyä tasaisesti pannulle talouspaperia käyttäen ja lisää parsat. Kääntele kunnes ne saavat kunnolla väriä ja pehmenevät hiukan. Parsoihin pitää kuitenkin jäädä suutuntumaa!
  • Nosta parsat pois, laita kulhoon ja peitä foliolla, jotta ne eivät jäähdy. Voit myös lämmittää uunin etukäteen 100 asteeseen ja iskeä parsat suoraan grillistä uuniin vain pitämään ne lämpimänä.
  • Levitä jälleen tasaisesti öljyä valurautapannulle ja asettele siikafileet lihapuoli alaspäin pannulle. Grillaa 1-2 min ja käännä tämän jälkeen teräksisellä lastalla nopeasti ja terävästi lasta fileen alle vieden, jotta herkkä liha ei hajoa pannulle. Jatka grillausta nahkapuoli alaspäin, kunnes kala on kypsää - mieluummin hetki liian vähän aikaa kuin liian pitkään, jotta filee pysyy mehevänä.
    Siikafileitä, joissa on hyvä paistopinta.

Viimeistely

  • Nostele parsat lautaselle vierekkäin ja nosta grillattu siikafilee parsojen päälle.
  • Tarjoa annos heti!
Jaa: