Go Back

Grillattu Picanha, menetelmänä reverse sear

Testauksessa Brassityyliin valmistettu Picanha. Samaa menetelmää voi toki soveltaa muillekkin grillattaville naudanlihapihveille.
Valmisteluaika 1 d
Kesto 1 h
Kokonaisaika 1 d 1 h
Ruokalaji Pääruoka
Ruokakulttuuri Brasilialainen

Välineet

  • Hiiligrilli
  • Paistomittari
  • Valurautaritilä
  • Marabu -hiiliä
  • Savustuslastuja tai -paloja

Ainesosat
  

  • 1 kg Naudan Picanha
  • Suolaa maun mukaan
  • Kasviöljyä voitelemiseen

Ohje
 

Valmistelu

  • Valmistelu aloitetaan edellisenä päivänä. Picanhasta voi halutessaan trimmata rasvaa päältä pois, jätin itse tällä kertaa koko läskin lihan päälle. Brasiliassa varmaan alettaisiin tihrustaa itkua, jos tietäisivät jonkun leikkaavan rasvaosan lihasta pois.
    Liha leikataan pihveiksi syiden suuntaisesti (elä hermostu, vastaus löytyy ohjeen viimeisestä kohdasta). Paksuus oli nyt n. 2-3cm per pihvi. Molemmat puolet pihveistä suolasin karkealla merisuolalla.
    Tämän jälkeen liha laitetaan jääkaappiin tekeytymään n. vuorokaudeksi. Jotta pihvien pinta pääsisi hiukan kuivumaan, on lihan oltava jääkaapissa ilmavasti. Itse käytin kertakäyttöistä grillausalustaa, mutta mikä tahansa ritilä käy. Ideana on siis kuivattaa lihan pintakerrosta hiukan, jotta lopulta grillauksen tuloksena saadaan mahdollisimman rapea pinta Maillardin reaktion seurauksena.

Kypsennys

  • Grillauspäivänä liha otetaan hyvissä ajoin ennen grillausta huoneen lämpöön. Iskin lämpömittarin kiinni yhteen pihveistä heti jääkaapista ulos otettuani. Tavoitteena korkeintaan muutaman asteen huoneenlämpöä viileämpi liha ennen grillausta. Tässä välissä on hyvä tehdä grillin lämmetessä lisukkeita tai kipata ajankuluksi hyvä lagerolut.
    Hiilivalinta oli tällä kertaa Marabu ja ennen kypsennyksen aloitusta heitin hiilille kourallisen amerikanpähkinäpuuhaketta (Hickory) hiukan savun makua lisäämään.
    Reverse sear -menetelmälle uskollisesti grillin lämpö tuunattiin alkuun varovasti 100 celsiusasteeseen. Lihat asetellaan valurautaparilalle ja lämmitetään lempeässä lämmössä alkuun hitaasti. Yhdestä pihvistä mitattuna sisälämpötilatavoite ennen grillistä poistamista on 42 astetta.
  • Kun on saavutettu haluttu sisälämpötila, otetaan lihat grillistä, painellaan talouspaperilla pinta jälleen kuivaksi ja voidellaan minimaalisella kerroksella oliiviöljyä. Tässä kohtaa väännetään grillistä hanat kaakkoon (ilmaluukut auki) varsinaista loppusilausta varten. Paksumpi valurautaritilä varaa lämpöä sen verta hyvin, että kamadon lämmöksi (dome temp) riittää oikein hyvin n. 250 celsiusasetta. Jos käyttää ohutta teräsritilää, voi tuloskena olla tasaisempi rusketus, mutta kauniit parilan jäljet jää saavuttamatta.
  • Lopulta kruunataan lopputulos komialla parilanjäljellä ja laitetaan lihat kuumentuneeseen grilliin. Tavoitelämpötila 54-56 astetta, jos tavoitteena on medium kypsyysaste. Lämpö nousee melko reippaasti kovalla lämmöllä kypsentämisen jälkeen, joten ylikypsymistä kannattaa varoa ja jättää mieluummin liha rohkeasti punaiseksi (ota lihat pois viimeistään 50-54 asteen kohdalla - lämpö voi nousta jopa 10 astetta vielä grillistä poistamisen jälkeen!). Nyt haluttu sisälämpö saavutettiin grillaamalla lihoja reilut 2 min per puoli.
  • Lopulta kääräistään lihat grillistä otettaessa folioon ja annetaan lämpötilan tasoittua n. 15 minuutin ajan. Tämän jälkeen pihvit leikataan tarjolle asetettavaksi: tässä kohtaa siivutus tapahtuu poikkisyyhyn!
Keyword hot-and-fast, naudanliha, pihvi